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Hace casi una década, en los primeros días de la Smart Kitchen Summit (SKS), el evento que creé sobre el futuro de la cocina y los alimentos, Ashley Colpaart tuvo la amabilidad de viajar a Seattle y hablar sobre cómo las cocinas compartidas, un rincón todavía especializado del mundo de la alimentación, encajan en la evolución más amplia del emprendimiento alimentario.
En ese momento, estaba construyendo su empresa, The Food Corridor, que desarrollaba software para gestionar cocinas compartidas, y también estaba iniciando su propia SKS (Shared Kitchen Summit). Siempre he apreciado la mirada reflexiva de Ashley sobre la evolución de las cocinas compartidas, así como sobre otra área emergente que estaba siguiendo en ese momento: el mercado embrionario para que los cocineros caseros vendan su comida en línea.
En aquel entonces, la pionera que abrió el camino para crear un mercado online fue Josephine. Josephine se lanzó en 2014 como una especie de Airbnb para comidas caseras, conectando a los cocineros del vecindario con los comensales cercanos. Pedí un pastel de durazno hecho en la cocina de alguien en Josephine, Washington, una experiencia en la que conocí a la cocinera y lo compré en su casa.
Josephine finalmente cerró después de enfrentar obstáculos regulatorios. En lugar de alejarse, sus fundadores y partidarios comenzaron a defender políticas, formando la Alianza COOK. Sus esfuerzos ayudaron a dar origen a la ley de Operaciones de Microempresas de Cocinas Domésticas (MEHKO) de California, que permite a los cocineros caseros con licencia vender una cantidad limitada de comidas directamente a los consumidores.
Pero California no sólo legalizó las cocinas domésticas. También creó una nueva capa regulatoria: los intermediarios de servicios de alimentos en Internet (IFSI). Las plataformas que conectan a cocineros caseros y clientes deben registrarse ante el estado, verificar licencias y cumplir con reglas específicas, incluidas restricciones a la entrega tradicional de terceros.
Gran parte de esta evolución se trata en la reciente publicación del blog de Ashley en The Food Corridor. Después de volver a conectarme con ella en Fancy Faire en San Diego en enero y leer su actualización, quería que viera cómo ve este espacio hoy.
Ella cree que California estructuró deliberadamente la ley de cierta manera para evitar perder el control de un mercado debido a las condiciones rápidamente cambiantes y la adopción por parte de los consumidores, como ha sucedido en los mercados de entrega de alimentos.
“Creo que estaban tratando de evitar un momento de uberficación”, me dijo. “Los consumidores se dieron cuenta tan rápido que no podían volver a meterlo en la botella, ¿verdad? El genio no podía volver a meterlo en la botella”.
Ella cree que el marco IFSI de California refleja esta lección. Para comprender mejor cómo se estaba desarrollando el sistema de California, Ashley presentó una solicitud de registros públicos.
“Había 58 en la lista”, dijo, refiriéndose a los intermediarios registrados de servicios de alimentos por Internet. “Más de la mitad ya han quebrado”.
Para ella, la cuestión central no es si a los cocineros caseros se les debería permitir vender alimentos. La cuestión es si esta es la forma correcta de apoyar a los empresarios alimentarios.
“Las cocinas compartidas ya son un punto de acceso”, afirmó. “No es necesario salir y gastar $300,000 para construir su propia cocina comercial. Pueden acceder a ella como una membresía de gimnasio cuando la necesiten y hacer crecer un negocio a través del acceso que necesitan a través de una suscripción”.
Su preocupación no es que los vecinos compartan comidas de manera informal, por ejemplo en una fiesta o un picnic. Se trata de lo que sucede cuando esta actividad se vuelve comercial.
“Nadie dice que no puedas comer la comida de tu vecino”, dijo. “Cuando lo comercializas, entras en una relación diferente. Por eso es necesario que haya algún tipo de protección al consumidor”.
Parte de lo que la hace cautelosa es la cuestión de la confianza. Dijo que cuando los clientes piden comida a través de plataformas en línea como UberEats, existe la confianza de que están pidiendo comida a un profesional utilizando un espacio comercial autorizado y regulado. Ella cree que las cocinas comerciales existen para crear coherencia y reducir el riesgo.
“Parte del propósito de una cocina comercial es reducir la cantidad de variables”, dijo. “Si abres una casa, ¿quién está en la casa? ¿Quién pasa durante la producción? ¿Qué animales hay en la casa? ¿Qué niños hay en la casa? Hay muchas otras variables”.
También le preocupa la realidad de las inspecciones y no cree que los inspectores sanitarios quieran entrar en domicilios privados. Al mismo tiempo, reconoce el atractivo de reducir las barreras. Cuando le pregunté si se podía lograr un equilibrio entre la seguridad y la confianza necesarias y las oportunidades económicas potenciales que los mercados internos de alimentos podrían brindar, reconoció que sí.
“Probablemente lo haya”, dijo cuando le pregunté si podría haber un equilibrio. “Tal vez no soy lo suficientemente creativo para ver eso”.
Lo que me resulta tan interesante de la perspectiva de Ashley es que su fascinación por las cocinas y los sistemas alimentarios compartidos fue moldeada en la infancia por su madre, que era una empresaria alimentaria que creó una marca de salsa picante en la cocina de su casa en Austin, mientras que su interés por las plataformas tecnológicas fue moldeado en parte por su padre, que trabajaba para una startup tecnológica en Silicon Valley.
El producto de su madre ganó fuerza y ganó concursos, pero como no tenían acceso a una cocina comercial cercana, expandir el negocio requirió un salto de todo o nada que su familia no pudo dar.
Esta experiencia es lo que la llevó a los sistemas alimentarios en primer lugar, donde en última instancia quería ayudar a los empresarios del sector alimentario a encontrar estructuras de apoyo que les ayudaran a construir negocios que pudieran escalar y durar.
Puede escuchar nuestra conversación completa a continuación o en The Spoon Podcast. También puede leer el artículo de Ashley sobre el estado de los mercados de alimentos reconfortantes en su blog.
