Fonda: la cálida oda de Santiago Lastra para restaurantes mexicanos familiares

Otro plato es una serie de recetas y entrevistas con chefs con sede en Londres, destacando nuevas aperturas y queridos restaurantes clásicos que tienen la prueba del tiempo.

La cultura alimentaria mexicana está anclada por Fondas: pequeños restaurantes de propiedad familiar que sirven platos tradicionales que incluyen ‘Antojitos’ (pequeñas bocados salados como tacos, quesadillas o tostadas), tacos y ‘Comida corrida’ (un almuerzo de tres cursos). Muchos no están marcados y no tienen nombre, dirigidos por madres o abuelas fuera de los garajes de casas familiares, lo que las hace imposibles de encontrar a través de Google Maps. Con un enfoque inacudente y hogareño de la comida, estos restaurantes de colores vívidos representan el ideal del restaurante familiar del vecindario, con recetas únicas, sabores y técnicas históricas transmitidas a través de generaciones, ahora accesibles para todos.

“Las fondas son un establecimiento muy nostálgico para los mexicanos”, explica el chef Santiago Lastra. “Es un lugar al que vas todos los días para comer un menú tradicional”. El otoño pasado, Lastra abrió las puertas a Fondaun nuevo restaurante ubicado en Regent Street que rinde homenaje a este aspecto muy querido de la cultura alimentaria mexicana. “Aquí, queríamos representar a las fondas, con la comida que puedes comer todos los días”, dice sobre el menú, que incluye tostadas, tacos, quesadillas, salsas, crudos y ceviches con ingredientes que cambian de temporada a temporada. Los platos destacados incluyen el señoruna gruesa salsa maya tradicional de lunar y pino de semillas de calabaza asada, con Tópos (chips de tortilla) para sumergirse, y un ceviche de atún de color azul servido con tomates y cerezas negras, la gordura jugosa del pescado se corta con una patada ácida de cítricos. También está la ‘Nieve’ (que significa ‘nieve’: la versión de Sorbet de México), un postre de chocolate que se derrite en la boca con un olor a calor seco, cortesía de la pasilla ahumada y el aceite de chile rociado en la parte superior.

Esta es la comida mexicana contemporánea ejecutada a un alto nivel utilizando ingredientes británicos premium, con mariscos de Escocia y Devon, algas de Gales, verduras de Cambridge y queso de Somerset. “Estamos utilizando ingredientes británicos pero con una mentalidad mexicana”, explica Lastra de su concepto, que fue perfeccionado con más elaboración y a un precio mucho más alto en su primer restaurante, el Kol con estrellas Michelin, que abrió en 2020. Lastra está bien versado en los niveles superiores de la buena cena, después de haber trabajado con René Redzepi y Noma durante su residencia de 2017 en México. “Aprendí más sobre México en ese trabajo que en toda mi vida”, dice hoy sobre esa experiencia que cambia la vida. “Perdí diez kilos y mi novia en ese momento. Pero valió la pena”.

En Fonda, la filosofía alimentaria de Lastra se define por la idea de ‘menos es más’. “Queremos lograr la simplicidad pero con un fondo muy complejo de sabores y técnicas”, dice. “Existe esa cita: la simplicidad es la mejor forma de sofisticación, ¿verdad? Queremos demostrar que incluso las cosas simples pueden ser realmente especiales”. Aquí, uns se pone mucho énfasis en cómo se ve la comida como sabe; Los platos se sirven en la vajilla personalizada en tonos terrosos y materiales naturales, sus curvas orgánicas que emulan el motivo circular repetido a lo largo de la comida (el sikil pak parece una obra de arte abstracta, con tópos rectangulares dispuestos en las filas al lado de la salsa de semillas de calabaza, su superficie llena con un concéntrico concónimo de aceite de pino verde oscuro). Inspirándose en las viejas haciendas de Yucatán, los textiles de Guanajuato y la escena de diseño emergente de la Ciudad de México, la pièce de resistencia del restaurante, y el corazón de la cocina, es el compal en el centro, una raya tradicional de arcilla donde los chefs producen platos como tacos y tostadas. “Siempre hay esta conexión entre el chef y los invitados”, dice Lastra. “La idea es que estás comiendo en la cocina de alguien, en la fonda de alguien”.

A continuación, Santiago Lastra habla sobre la cocina mexicana, sus libros favoritos y por qué le gusta viajar a Japón para inspiración culinaria.

¿Cuál es la primera comida que recuerdas haber hecho? Una basura de la receta en la parte posterior de una caja de galletas de arroz.

¿Cuál es el plato que más comes en casa? Sopa de miso.

¿Cuáles son sus alimentos básicos? MISO, Kefir y Kombucha. Siempre trato de tener pescado fresco y graso, ya sea atún, trucha o anguila.

¿Cuál es el único ingrediente sin el que no puedes vivir? Chile.

¿Qué es lo que todos deberían saber cocinar? Tacos.

¿Cuál es tu placer culpable? Brownies.

¿Qué comiste hoy? Tenía arroz con atún para el desayuno, pero no almuerzo. Luego fui a cenar a Brat, donde teníamos una ensalada de hongos, un turbot entero, una tarta de queso vasco y mucho vino.

¿Qué es la cocina mexicana que se pasa por alto? No son solo burritos y tacos. Hay mucha comida mexicana regional.

¿Cuál es tu plato favorito en el menú en Fonda? Los tacos de peces.

¿Cuáles son sus alimentos básicos? “Miso, Kefir y Kombucha” – Santiago Lastra

¿Cuáles son tus tres mejores restaurantes favoritos en Londres? Ikoyi, The Clove Club y Lyle’s.

¿Qué es un concepto erróneo común que la gente tiene sobre los chefs? Que son gordos o poco saludables. En realidad, la mayoría de los chefs se cuidan, se hacen ejercicio e intentan comer de manera saludable como puedan.

¿Qué haces para sentirte inspirado? Viajo a México y Japón; México para inspiración en sabor y conceptos, y Japón para inspiración en técnicas y equilibrio.

¿Cuál es la mejor comida que has tenido? Tacos de langosta en la playa en Baja California.

¿Qué es lo que más te gusta de ser chef? Trabajar con un equipo increíble que puede hacer realidad sus sueños.

¿Cuál es tu mayor extravagancia? Moda. Últimamente, me he apasionado súper apasionado por la ropa y los diseñadores.

¿Cuál es el mejor libro que has leído recientemente? Nación dopamina por Anna Lembke.

¿Cuál es el mejor consejo que has recibido? La simplicidad es la mejor sofisticación.

¿Qué libro de cocina te ha inspirado más? Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina por Harold McGee. Lo he leído tres veces.

Describe un día perfecto. Algo que implica contacto con la naturaleza temprano en la mañana: iría a pescar, cazar o buscar alimentos, luego preparar un café y cocinar el almuerzo. Luego para trabajar en el restaurante, pasando tiempo con mi equipo e invitados. Después de eso, iría a cenar con mi pareja, luego cócteles con mi hermano y amigos. Alternativamente, otro día perfecto implicaría estar en las montañas, beber té, hacer ejercicio, leer y meditar.

¿Cómo te parece el éxito? El éxito significa tener la libertad de hacer lo que más quiera y compartirlo con las personas que amas.

¿Qué artículo ahorrarías si tu casa se estaba quemando? Mis cuadernos con mis ideas en ellas (y probablemente un par de libros de cocina que mis amigos me han dado).

¿Cuál sería tu comida con el corredor de la muerte? Iría a Escocia para tener langostinas a la parrilla.

Si quieres un chef, ¿qué estarías haciendo? Sería un matemático, eso es lo que quería hacer antes.

Se pueden hacer reservas para Fonda (12 Heddon St, Londres, W1B 4BZ) aquí.