tOye, ya estamos empacando nuestros comestibles y entregándolos. Ahora los robots están llegando a las tiendas de kebab, junto con pantallas de autoservicio y aplicaciones de fidelización, a medida que los establecimientos de comida para llevar buscan formas de hacer frente a los crecientes costos.
El Doner Kebab (GDK) de Alemania, una cadena quizás sorprendentemente de propiedad británica que ha ido surgiendo en todo el país, ha recurrido a la tecnología para mantener a flote su negocio de comida rápida frente a los costos crecientes y los tiempos difíciles en la calle principal.
Ahora que las familias cocinan en casa con más frecuencia para ahorrar dinero y los restaurantes enfrentan aumentos en las facturas de energía, las tarifas comerciales, el seguro nacional y el pago por horas, las ganancias están bajo presión a pesar del aumento de los precios en las cajas.
“Es la supervivencia del más fuerte”, dice Simon Wallis, director ejecutivo de la marca, que opera a través de docenas de socios de franquicia que administran 155 puntos de venta en el Reino Unido y casi otros 40 en el extranjero, incluidos Estados Unidos, Dubai, Irlanda y Suecia.
La empresa con sede en Glasgow sirve kebabs de pollo, ternera y vegetarianos, así como burritos y tazones de arroz, en establecimientos de marca más parecidos a McDonald’s o KFC que a la tradicional tienda de kebab.
La compañía espera abrir 25 nuevos sitios en el Reino Unido este año, y hay planes a largo plazo para 900 establecimientos en todo el mundo, ya que Wallis dice que sus ajustes en las operaciones han “dado confianza a los socios para invertir” a pesar de la presión sobre las empresas hoteleras.
“Mi prioridad número uno es hacer que los franquiciados sean rentables”, dice mientras saborea un burrito de pollo GDK en su concurrido local de St Martin’s Lane, en el centro de Londres.
“La mano de obra ha tenido el mayor impacto en los costos y realmente nos apoyamos unos en otros para mejorar la productividad”, dice Wallis, quien anteriormente ocupó altos cargos en cadenas rivales de comida rápida Domino’s, Papa Johns, Pizza Hut y KFC.
Una afeitadora robótica para kebab, un dispositivo que corta automáticamente la carne asada en una parrilla vertical, es solo una de las estrategias que ha utilizado para mejorar la productividad en las tiendas.
Wallis dice que la tecnología, que GDK ha estado probando en su establecimiento de Bedford y que planea instalar en nuevos establecimientos a finales de este año, no sólo reduce las horas de trabajo sino que es más eficiente que sus contrapartes humanas, ya que las máquinas cortan la carne de brochetas giratorias con mayor precisión y consistencia.
GDK también está reduciendo las horas de trabajo con equipos que precalientan el pan para que tarde menos en tostarse y utilizando una cocina central para mezclar las salsas exclusivas del grupo.
En los últimos tres años, la cadena también ha introducido al menos tres pantallas de autoservicio en cada restaurante, y los establecimientos más nuevos albergan cuatro, por lo que los dispositivos ahora registran alrededor de dos tercios de las transacciones.
Las innovaciones de la “cocina inteligente” de Wallis también incluyen la eliminación de una barrera entre la cocina y el mostrador para que una persona pueda preparar y servir comida en momentos tranquilos, similar a la comida para llevar tradicional.
Los propietarios, encabezados por True Capital, una firma de inversión británica que tiene participaciones en varios grupos de consumidores, desde la marca de ropa Hush, la Cotswold Company y los artículos para el hogar Bedfolk hasta los cosméticos Warpaint, apoyan plenamente los planes.
True compró su participación del 60% el año pasado a Hero Brands, una empresa controlada por Athif Sarwar, hermano del líder laborista escocés Anas Sarwar. Hero adquirió la marca en 2015 de su fundador, Farshad Abbaszadeh, después de que Athif Sarwar quedara impresionado por GDK mientras estaba de vacaciones en Dubai. La ciudad de los Emiratos Árabes Unidos albergó el primer establecimiento de la empresa en 2013, cuando Abbaszadeh importó el concepto y los ingredientes para crear los doner kebabs al estilo alemán que disfrutaba en su país.
Ahora los propietarios están respaldando la inversión en una aplicación de fidelización que animará a los consumidores a gastar su dinero en restaurantes en lugar de pedir entregas.
A pesar de las preocupaciones sobre el costo de vida, las ventas de entrega a domicilio de GDK aumentaron más del 10% el año pasado, pero estas ventas son menos rentables para los operadores de restaurantes, especialmente cuando se realizan pedidos a través de aplicaciones como Deliveroo o JustEat, que generan una variedad de tarifas.
Por eso, GDK planea atraer a los comensales a regresar a los restaurantes con promociones y elementos especiales del menú para cenar, mientras que se implementa tecnología de geolocalización para ayudar a encontrar las mejores áreas donde las calles principales se están regenerando.
“Es un error decir que las calles principales están muertas. En algunos lugares, las calles principales están regresando y hay que ser inteligente acerca de la ubicación correcta”, dijo Wallis.
La empresa también ofrece opciones saludables y modernas que atraerán especialmente a los clientes más jóvenes.
Wallis dice que el 57% del menú, que está fuertemente inclinado hacia el pollo, ya cumple con las llamadas reglas HFSS del gobierno, que limitan la publicidad de alimentos ricos en grasa, sal o azúcar, y GDK pretende aumentar esa cifra a alrededor del 66%.
Los planes de la compañía surgen en medio de inquietudes en toda la industria sobre los efectos de los medicamentos supresores del apetito GLP-1, que se espera que afecten las ventas en los restaurantes de comida rápida. Wallis dice: “Nos gusta pensar que nuestro negocio es un poco inmune. Nos dirigimos a la Generación Z. Las personas que reciben las vacunas tienden a ser mayores”.
En el establecimiento de St Martin’s Lane, GDK está lanzando atrevidas melodías de baile diseñadas para atraer a los jóvenes, y Wallis dice que los nuevos sabores de kebab propuestos siguen el éxito de un plato extra picante que ganó fuerza en las redes sociales.
“Tenemos que valer la pena”, dice Wallis. “La gente está siendo más juiciosa a la hora de gastar dinero”.
