La identidad culinaria de Kerala en la crisis como un gran crujido de coco arroja cocinar fuera de equipo
“Mis miembros están midiendo el aceite de coco como su oro líquido”, dice Jayapal, cuya federación representa a casi todos los restaurantes en Kerala, excepto los elegantes restaurantes en los hoteles Star. “Hemos pasado del uso de aceite de coco como agua para racionándolo con la caída”.
Cuando los ladrones comienzan a formar pandillas organizadas para robar cocos de los árboles, sabes que algo ha salido mal con el mercado de productos básicos. En Kerala, un coco que una vez costó Rs 25 ahora tiene Rs 77, un salto de precios de más de 200% que ha convertido el ingrediente más esencial del estado en un objeto de deseo, desesperación e incluso delitos.
En seis meses, los precios minoristas del aceite de coco se han disparado de 200 rupias por litro a aproximadamente Rs 400 y Rs 500-750 en el caso de las marcas premium, un aumento que ha dejado a la industria alimentaria del estado y a los consumidores tambaleándose. Esa es una carrera como bitcoin, pero a diferencia del instrumento financiero abstracto, la gente necesita estas cosas para comer.
En una costa donde el aceite de coco no es solo un medio de cocina sino una identidad cultural, la explosión de precios ha creado un caos que sería cómico si no fuera tan devastador económicamente. Memes inundan las redes sociales que muestran a las personas desmayadas al escuchar Precios de cocomientras que otros bromean sobre almacenar cocos en los casilleros de bancos junto con joyas y efectivo. El humor dio un giro oscuro cuando el amanecer de los ladrones de coco se volvió tan común que los agricultores han formado comités vigilantes para proteger sus bosques.
¡Qué coco!
El coco es central para la vida de Malayali. A diferencia de otros estados indios donde compiten múltiples aceites de cocina, la identidad culinaria de Kerala gira en torno a la palma de coco. “Mira una comida típica de Kerala”, dice Jayapal. “Arroz con sambar, curry de pescado, vegetales Thoran, pollo frito o incluso asado de carne de res y parotta: casi todos los platos usan carne de coco, leche de coco o aceite de coco”. El dicho local que dice “entusiasmo” (qué coco), una expresión de exasperación que literalmente hace referencia a Coconuts, que nunca se sintió más apropiado. Del milla de coco, que hace que el coco sea el coco de coco, lo que hace que el coco sea el coco, que hace que el coco sea el coco, que hace que el coco sea el coco, que hace que el kerutut, lo que hace que el coco sea el kerututs, lo que hace que el coco sea el kerututs, lo que hace que el coco sea el coco, que hace el kerutut. Aceite, Venugopal PP mira los tanques de almacenamiento que alguna vez contuvieron miles de litros. Su operación, como la de muchos productores de petróleo locales en Kerala, enfrenta una amenaza existencial. “Solíamos obtener copra, carne de coco trazada, por 100-120 Rs por kilo”, dice. “Ahora son Rs 280-300, cuando podemos encontrarlo en absoluto”.
Venugopal necesita 6-7 kg de copra para producir 1 litro de petróleo. A los precios actuales, el costo de la materia prima por sí solo es de Rs 1.620-1,960 por litro, antes de tener en cuenta el procesamiento y los cargos de mano de obra y los márgenes de ganancias. No es de extrañar que el aceite de coco de marca premium ahora se venda por Rs 770 por litro en los supermercados, si puede encontrarlo.
“Solo los gigantes como Marico pueden sobrevivir a esto”, suspira Venugopal, refiriéndose a la corporación de bienes de consumo detrás del aceite de coco en paracaídas. “Compran en un enorme volumen y mantienen enormes inventarios que pueden resistir las crisis como esta. Muchos productores locales están siendo exprimidos del negocio tradicional”.
Los efectos de la onda en cascada a través del ecosistema de alimentos de Kerala, como un coco caído, rompiendo en el concreto. Un restaurante de tamaño mediano que una vez usó 30 cocos diariamente, algunos establecimientos usan hasta 100, agoniza sobre cada núcleo. Incluso los restaurantes pequeños tosen Rs 2.000 más cada día, según Jayapal, mientras que los establecimientos más grandes desangran Rs 5,000-6,000 diarios.
La crisis no podría haber llegado en un momento más brutal. Ya se tambalea de las caídas de ingresos post-pandemia y la inflación que aprieta las billeteras de los clientes, los restaurantes ahora enfrentan aritméticas imposibles. Elevar los precios y pierden a los trabajadores salariales diarios sensibles a los precios que dependen de comidas asequibles. Mantenga los precios estables y sus márgenes de ganancia se evaporarán.
“Estamos atrapados”, suspira el dueño de un restaurante en Thiruvananthapuram, que atiende a 80 biryanis de Rs a los trabajadores de oficina. “Si aumento los precios, mis clientes simplemente caminarán a 50 metros hasta el próximo restaurante. Estos son trabajadores salariales diarios y empleados de la oficina, no pueden pagar el lujo. Pero tampoco puedo seguir absorbiendo estos costos. Algunos días me pregunto si debería cerrar”.
La desesperación ha forzado adaptaciones creativas. Algunos restaurantes anuncian “preparación limitada de aceite de coco” como punto de venta para justificar precios más altos. Otros han cambiado a aceites más baratos para ciertos platos, aunque los departamentos de seguridad alimentaria han comenzado a advertir sobre el uso de aceites adulterados. Algunos establecimientos cobran por separado por las gravedades a base de coco, tratando como un complemento premium en lugar de un componente estándar.
En Vadakara, Kozhikode, el experimentado comerciante de copra Suresh Babu explica la pesadilla del lado de la oferta de su modesta oficina comercial rodeada de almacenes vacíos. “La producción nacional se ha estrellado”, dice. “Primero, Indonesia vio disminuir su producción, por lo que comenzaron a comprarnos. Luego nuestra propia producción comenzó a caer. Este año todo convergió”.
Babu, que ha cambiado la copra durante más de dos décadas, nunca ha visto nada como la escasez actual. “La copra de buena calidad que solíamos obtener se ha vuelto imposible de obtener”, dice. Sospecha que algunos comerciantes están explotando la crisis. “La gente está comprando cocos desde aquí y vendiéndolos al extranjero a precios inflados. Algunos obtienen ganancias adicionales de la escasez”.
¿Por qué los precios suben?
La producción de coco de Kerala sigue un ritmo estacional: Peak Harvest de diciembre a junio, seguido de una alta demanda de julio a diciembre cuando festivales como Onam Drive Consumo. Este año, cuando la demanda ha alcanzado su punto máximo para la temporada del festival, el suministro ha alcanzado el fondo de rock.
Informes recientes indican que la producción de coco ha disminuido en más del 40% este año, con la Junta de Desarrollo de Coco señalando una disminución del 50% en la última década, con el cambio climático identificado como el principal culpable.
Saju K Surendran, presidente de Kerafed, la cooperativa de coco APEX de Kerala, explica el impacto de la temperatura: “Si la temperatura va por encima de un cierto rango cuando se están formando cocos, afecta el rendimiento”, dice Surendran, cuya organización maneja 14,000 toneladas de producción de aceite de coco de Kerala anualmente. “El cambio climático está afectando lentamente cada producto, pero el coco fue golpeado primero y más duro”.
Mientras tanto, en las regiones productoras de copra de Tamil Nadu cerca de Coimbatore, lluvias sin precedentes arruinó la copra de calidad por primera vez en seis décadas. “La copra adecuada requiere contenido de humedad por debajo del 6%, lo cual es imposible cuando las áreas de secado tradicionales enfrentan inesperaciones inesperadas”, dice Surendran.
Pero la naturaleza solo cuenta parte de la historia. Décadas de negligencia de los agricultores crearon condiciones para esta crisis. Cuando los precios del coco fueron de Rs 20-25 durante años, muy por debajo del precio mínimo de apoyo de Rs 34, dice Surendran, muchos agricultores abandonaron el cuidado de los árboles adecuado. El control de plagas disminuyó, el manejo de nutrientes se detuvo y Manjappu (enfermedad amarillenta) se propagó a través de bosques descuidados.
Las palmeras de coco muestran los efectos acumulativos de la negligencia solo después de cinco seis años. “Dejamos de tratar seriamente el cultivo de coco”, dice Surendran. “Durante demasiado tiempo, los precios promedio fueron demasiado bajos para justificar cuidados intensivos. El efecto acumulativo viene más tarde”.
La urbanización también aceleró la disminución. El área de cultivo de coco de Kerala se redujo de 10 lakh hectáreas a 7,5 lakh hectáreas en dos décadas, según la Junta de Desarrollo de Coco. “Los jóvenes prefieren las parcelas de cinco centavos para las casas modernas para mantener compuestos ancestrales de 1 acre con coco”, observa Surendran.
La escasez ha generado consecuencias inesperadas. Los precios inmobiliarios de las granjas de coco se han disparado como inversores de Tamil Nadu y Karnataka Scout para tierras agrícolas en Kerala. De repente, los bosques de coco casi abandonados se han convertido en propiedades de inversión.
Los periódicos locales informan múltiples robos de la fruta repentinamente preciosa. En Elappully Panchayat de Palakkad, una de las regiones de cultivo de coco más grandes de Kerala, al menos 30 agricultores se quejaron de robo en un solo mes. Los ladrones atacan al amanecer, rompiendo cerraduras y robando hasta 200 cocos a la vez, no solo tomando cocos cosechados, sino que trepan árboles para arrancar los frescos.
En distritos como Kozhikode y Malappuram, los agricultores han formado comités vigilantes contra estos piratas agrícolas, agrupando recursos para cámaras de CCTV y una vigilancia coordinada. Los agricultores alrededor de Kuttiady, llamados el capital de coco del estado, han formado comités de acción que monitorean los campos.
Frasco global
Los mercados globales están agravando el dolor de Kerala. Según los informes, la mayor demanda de China ha llevado a importantes exportaciones de coco de Tamil Nadu, reduciendo la oferta disponible para las necesidades de procesamiento interno de Kerala. Virgin Coconut Oil Exports a los consumidores estadounidenses y europeos de la salud, que han adoptado el aceite de coco como superalimento, compiten con la demanda interna.
Kerala produce menos del 2% del aceite de coco global por volumen, según Surendran, pero la demanda internacional aún afecta la disponibilidad local.
En las cadenas de supermercados, los gerentes almacenan el aceite de coco como un bien de lujo en lugar de un producto cotidiano. Las compañías petroleras como Keradhara informan que las ventas caen en un 50% a medida que los consumidores estiran el uso comprando 500 ml en lugar de 1 litro, o cambian a alternativas como el aceite de salvado de arroz que, suspiran, roban la comida de su sabor tradicional.
La crisis expone la dependencia del coco de Kerala. El estado consume 3 lakh toneladas de la producción anual de la India de 5.5 lakh de toneladas de aceite de coco; más de la mitad de la producción nacional es devorada por solo el 3% de la población del país.
La crisis se extiende más allá de las cocinas del hogar. En el Templo de Ganapathy Pazhavangadi de Thiruvananthapuram, donde se ofrecen miles de cocos diariamente, las ofertas de coco se han reducido en casi un 30%. Muchos templos han publicado avisos para anunciar aumentos de tarifas para rituales que rompen el coco.
Las administraciones del templo luchan para mantener las lámparas encendidas. Los proveedores se niegan a suministrar aceite de coco a precios de contrato anteriores, lo que obliga a los templos a pagar tarifas de primas. El momento no podría ser peor: el Karkidaka Pooja en Sabarimala ha comenzado y los peregrinos generalmente llevan múltiples cocos como ofrendas.
“Este producto se ha vuelto más precioso que el oro”, dice Surendran, y señala que los precios del petróleo de coco aumentaron un 110% en seis meses, mientras que el oro administró apenas un 15%.
El alivio puede llegar en octubre, cuando la cosecha fresca tradicionalmente estabiliza el suministro. La producción de julio ya ha mostrado una mejora marginal, y los actores de la industria esperan que los precios se moderen cuando la demanda del festival de Onam en agosto disminuye y llega la nueva cosecha.
Hasta entonces, Kerala permanece atrapada en su enigma de coco. La amarga ironía es profunda para un estado cuyo nombre se deriva de “Kera”, la palabra malayalam para el coco. La tierra que literalmente significa “el lugar de los cocos” ahora se encuentra racionando su fruta homónima, observando impotentes como los mercados globales y el caos climático conspiran contra lo que una vez parecía tan confiable como el monzón.
La inversión de la fortuna no se pierde en personas como Surendran mientras examinan las instalaciones de almacenamiento vacías. “Los agricultores son los únicos realmente felices”, señala. Después de décadas de vender cocos por Rs 25 y luchando por llegar a fin de mes, finalmente obtienen Rs 77 por coco.
De hecho, el mundo se ha vuelto en la cabeza: los malayalis están luchando por permitirse la parotta y la ternera asada en aceite de coco, incluso cuando los estadounidenses lo rocían libremente sobre sus ensaladas. ¡Qué coco!
El escritor es periodista con sede en Kerala
