BUDAPEST, Hungría — En la capital húngara, conocida por su gulash, una pizzería invita a sus clientes a viajar dos mil años atrás, a una época en la que los tomates, la mozzarella e incluso la palabra “pizza” eran desconocidos en Europa.
Josep Zara, fundador de Neverland Pizzeria en el centro de Budapest, y su equipo han creado una tarta de edición limitada, mucho antes de lo que hoy conocemos como pizza, utilizando ingredientes que solo habrían estado disponibles en la antigua Roma.
“La curiosidad nos llevó a preguntarnos cómo habría sido la pizza hace mucho tiempo”, dijo Zara. “Regresamos al Imperio Romano y nos preguntamos si comían pizza en aquel entonces”.
Obviamente no hicieron esto. Los tomates llegaron a Europa siglos después que a América y aún no se conocía la mozzarella. En algunas historias se afirma que el descubrimiento de la mozzarella condujo directamente a la invención de la pizza en Nápoles en el siglo XVIII.
Pero los romanos comían panes planos horneados cubiertos con hierbas, quesos y salsas, que fueron ancestros directos de la pizza moderna y a menudo se vendían en las antiguas cafeterías romanas. termopolio.
Arqueólogos en 2023 Se desenterró un fresco en Pompeya Representa un pan plano parecido a una focaccia adornado con semillas de granada, dátiles, especias y una salsa parecida al pesto. La foto fue noticia en todo el mundo y despertó la imaginación de Zara.
“Esto me hizo sentir mucha curiosidad por saber a qué sabría este plato”, dijo. “Aquí surgió la idea de hacer una pizza que la gente del Imperio Romano pudiera comer, utilizando sólo los ingredientes comúnmente disponibles en esa época”.
Zara comenzó a investigar la historia culinaria romana consultando a un historiador en Alemania y el antiguo libro de cocina De re coquinaria, que se cree que fue escrito en el siglo V. Después de su investigación, compiló una lista de ingredientes históricamente documentados para presentárselos al jefe de cocina de la pizzería.
“Nos sentamos a imaginar qué podríamos hacer usando estos ingredientes, sin usar cosas como tomates y mozzarella”, dijo Zara. “Tuvimos que excluir todos los suministros de Estados Unidos”.
El jefe de cocina László Bárdossy dijo que las restricciones obligaron al equipo a meses de experimentación y varios comienzos en falso.
“Tuvimos que descartar algunas ideas”, dijo Bárdossy. “La falta de infraestructura como un sistema de agua en la época romana nos dificultaba las cosas porque la masa de la pizza estaba compuesta por más del 80% de agua. Tuvimos que encontrar algo que funcionara antes de que pudiéramos hacer fluir el agua”.
Solución: use jugo de espinacas fermentado para ayudar a que la masa suba. Los cereales antiguos como la escanda y la espelta, que se cultivaban ampliamente en la época romana, formaban la base, lo que hacía que la masa fuera un poco más densa que la mayoría de las pizzas modernas.
La masa terminada se rellena con ingredientes asociados con la cocina aristocrática romana, como epityrum, pasta de aceitunas, garum, salsa de pescado fermentada omnipresente en la cocina romana, muslos de pato confitados, piñones tostados, ricotta y reducción de uva.
“Nuestra creación podría llamarse pizza moderna en el sentido de que intentamos hacerla comprensible para todos”, dijo Bárdossy. “Sin embargo, no utilizamos todos los ingredientes en las comidas diarias. Hay un segmento reducido de personas que piensan que es deliciosa y sienten curiosidad por ella, mientras que la mayoría de la gente quiere una pizza más tradicional, por lo que no es para la comida diaria. Es algo especial”.
Para Zara, el proyecto refleja la filosofía más amplia de Neverland Pizzeria.
“Siempre nos ha encantado inventar cosas nuevas e interesantes, pero la tradición también es muy importante para nosotros y pensamos que esas dos cosas juntas nos vendrían bien”, dijo.
Sin embargo, también añadió: frontera moderna El restaurante no pasará.
“Experimentamos mucho con nuestras pizzas, pero, por supuesto, nunca usamos piña”, dijo.
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Béla Szandelszky contribuyó con el reportaje.
