Mientras comíamos, el ritmo de la brasserie crecía a nuestro alrededor: el suave murmullo de la conversación, el tintineo de las copas, el jazz bajo que ondulaba debajo de todo. El puré de patatas llegó en un charco de salsa de pollo, coronado, literalmente, con un trozo de pollo frito. Era a la vez genial y un poco loco, y no podíamos dejar de comerlo.
El postre fue un estudio de nostalgia y estilo. Mi ‘banana split’ vino en forma de remolinos de helado suave con plátano caramelizado, brownie de chocolate y crujiente de nuez pecana: divertido pero exigente (Sael cambia su oferta de helado suave cada cinco semanas). Bailó maravillosamente con una copa de Sauvignon Blanc Late Harvest Eradus ‘Sticky Mickey’ 2023 de Nueva Zelanda, todo miel y albaricoque y la acidez suficiente para mantener el brillo. El milhojas de avellanas de mi invitado, con capas de pera asada y helado de mantequilla marrón, combinado con un Dagueneau ‘Jardins de Babylone’ 2019 de Jurançon, era impresionante, elegante y casi demasiado bonito para tocarlo, y sabía igual de bueno.
Si la comida es el corazón de Sael, la habitación es su alma. El espacio todavía conserva el ADN de Brudnizki (esos techos altos, el mármol, la iluminación suave) pero bajo el toque de Diseño Rosendalese ha vuelto más cálido, más británico, más íntimo. Atherton lo describió mejor: “Son sólo 85 portadas [guests]. Quería mantener la intimidad pero hacerlo sentir como una brasserie”. Eso es exactamente lo que es: lo suficientemente grandioso para una celebración. (10 Revista celebró allí su 25 aniversario), lo suficientemente relajado como para tomar una pinta y un pastel.
Cuando le pregunté cómo equilibra la tradición con la reinvención, Atherton se reclinó pensativamente. “Puedes aferrarte a la tradición, pero no tienes por qué quedarte estancado en el pasado”, afirmó. “Todo lo bueno sucede cuando celebras lo que es británico pero lo haces con la cultura, con lo que somos ahora”.
Tiene razón: puedes sentirlo en la forma en que Sael abraza su carácter londinense. Podrías traer a tu abuela para un largo almuerzo, a tus amigos para tomar un cóctel o a una cita para algo tranquilamente romántico en el reservado de la esquina. “Eso es lo que se supone que es Sael”, me dijo Atherton. “Puedes venir a tomar un plato, tomar una pinta de Guinness o hacer una comida de tres horas. Se supone que debe ser agradable y acogedor, como debe ser una auténtica brasserie”.
Cuando terminamos nuestros últimos sorbos de Markvart Szekszárdi Bikavér 2018 (un tinto húngaro atrevido y aterciopelado que envolvió la comida como un abrigo cálido), la sala se había llenado del tipo de risa fácil que solo la buena comida y el buen servicio pueden provocar. Miré a mi alrededor y pensé en algo que Atherton había dicho desde el principio: “No estamos allí sólo como un centro de ganancias. Estamos allí como un restaurante que realmente celebra todo lo bueno de nuestra hermosa ciudad”.
Y eso es exactamente lo que siente Sael: una celebración. De comida, de artesanía, de la propia Gran Bretaña. Un restaurante que demuestra que la comodidad y la sofisticación pueden compartir una mesa, y que la comida británica moderna, cuando se hace con corazón, nunca ha sabido mejor.
Fotografía cortesía de Sael.
