Grégory Marchand, galardonado con una estrella Michelin, convierte toda una calle parisina en un destino gastronómico – SUPERFICIE

En medio del encanto de París Pocas calles son tan fascinantes como la Rue du Nil, una pasarela adoquinada en el segundo distrito diseñada culturalmente por el chef Grégory Marchand. El principal atractivo de esta afirmación es el restaurante de 24 plazas de Marchand, Frenchie, que abrió en 2009, diez años después de su debut. Este neobistro recibió su primera estrella Michelin. Entre estos eventos importantes, el bar de vinos rústico Frenchie Bar à Vins está abierto al otro lado de la calle. Y tiendas artesanales como carnicerías, panaderías y pescaderías se han instalado en los escaparates cercanos.

Rue du Nil es un trabajo de amor. Y las maravillas del medio ambiente requieren un alimento constante. “Cuando regresé de Nueva York, mi esposa estaba embarazada de siete meses, yo no tenía trabajo, ni dinero, estábamos en plena crisis de las hipotecas de alto riesgo de 2008”, recuerda el chef. superficie Mientras estaba en la ciudad de Nueva York en un viaje de campo de investigación y desarrollo, “dije: ‘¿Sabes qué? ¡Voy a abrir mi restaurante!’”. Marchand fue recibido con escepticismo. Un chef que aprendió a cocinar en la cocina del orfanato donde creció en Nantes. aun sigo cocinando

“Empecé a buscar localizaciones. He trabajado en todo el mundo, Londres, Hong Kong, España, Nueva York, pero no conozco París”, continúa. “Fui a la Rue du Nil, que está a sólo 70 metros de adoquines en medio del distrito de la confección. No había nada en ese momento. Vi este lugar y sé que soy el número uno”. Una vez más, se encontró con la duda. Aun así, abrió con una misión. “Crear un restaurante al que la gente pudiera ir, no pasar y decir: ‘Oh, vamos aquí’. Quería crear un destino, pero en el corazón de París”.

Frenchie comienza con Marchand en la cocina y un empleado de recepción. Poco después, 100 personas se reunieron frente al restaurante. El éxito crece rápidamente Mientras tanto, las empresas en el distrito de la confección siguen desapareciendo. El escaparate se independizó. “La gente empezó a venir a preguntarme si quería su espacio y poco a poco conecté con mis compañeros. El proveedor con el que trabajaba, Terroirs d’Avenir, se mudó y abrió una carnicería, pescadería y panadería, además de la tostadora de café L’Arbre à Café. Así fue como esta calle se unió de forma natural”.

El propietario de lo que ahora es un bar de vinos era cliente de Frenchie’s (cuando estaba abierto para el almuerzo). “Entró y dijo: ‘Greg, tu negocio va bien. ¿Te gustaría llevar mi tienda al otro lado de la calle?’ Dije que no. Siempre digo que no primero. Y luego lo pensé. Teníamos una cola de gente esperando para entrar a Frenchie’s. Dije: ‘Creemos un bar donde la gente pueda esperar y tomar una copa de vino con un poco de comida’. Abrimos y dos semanas después había colas en el restaurante y colas en la vinoteca”.

Un año después de abrir el restaurante de al lado y ampliar el Frenchie Bar à Vins e introducir una cocina más seria, “Un día estaba en una vinoteca probando un sándwich de carne ahumada. Estoy haciendo pequeños sándwiches de cerdo desmenuzado. Mi esposa vino con nuestros hijos en 2011. Me pidió algo de comer, así que le preparé un sándwich de cerdo desmenuzado. Se lo comió de camino a casa. A la mañana siguiente me dijo que deberían abrir una tienda de sándwiches. Le dije: ‘¡Sí!'”. espacio al final de la calle con su concepto de sándwich Frenchie To Go. Pero cerró en 2023. “Después de diez años vendiendo sándwiches, dije: ‘Ya terminé’”, explica Marchand. Y desde entonces ha regresado como L’Altro. Inspirándose en los chefs que exploran la cocina italiana con facilidad, L’Altro ahora ha acumulado seguidores como el Frenchie original.

Todo vuelve a la Rue du Nil. Sientes que es realmente París”, dijo Marchand. “Luego vas a Frenchie y dices: ‘Oh, es tan pequeño’, pero entras y te tratan con 20 personas a la vez. El menú de degustación se basa en los ingredientes: nada exigente, simplemente agradable, “simple”, como lo llamo yo. Pensamos constantemente en el menú. Cambiamos plato tras plato en función de la disponibilidad del producto. Y nunca hacemos el mismo plato dos veces”. Ésta es la magia de Frenchie.

Marchand es socio fundador de una granja a las afueras de París. De aquí provienen la mayoría de las verduras de Frenchie. “Vamos allí cuando están en buena temporada, todo el tiempo”, dice. “Aquí es donde nos sorprende el menú. Se acerca el nabo y nos preguntamos qué podemos hacer al respecto. Cambia todo el tiempo según las microestaciones. Algunas pueden durar tan solo dos semanas”.

Marchand tiene dos firmas inesperadas en todo su restaurante: el “Banoffee façon Frenchie” y el bollo de tocino y jarabe de arce. “En ese momento abrí una tienda en Londres con mi pastelero, que era estadounidense. Le dije que quería algunos bollos en el menú. Entonces ella me ofreció galletas. Le dije: ‘Las galletas están buenas, pero quiero bollos’. Combinamos los dos y creamos el bollo de tocino y jarabe de arce”, explica. “Todo el mundo quedó entusiasmado. Ponemos mucho esfuerzo en cada plato. Pero los bollos son de lo que todo el mundo habla”.

Aunque cerró durante la pandemia, Marchand recuerda con cariño su restaurante de Londres. Londres fue tan importante para el desarrollo profesional del chef que fue allí donde Jamie Oliver le puso el sobrenombre de “Frenchie” cuando tenía sólo 15 años. “Estoy muy orgulloso de que abrimos en Covent Garden. Solo somos mi esposa y yo y no hay inversores”, dijo. “También colaboramos con Experimental Group. Tienen oficinas en todo el mundo. En algunos lugares, como en Biarritz, abrimos un restaurante, también en Pigalle, aquí en París”. En Biarritz, la interpretación de Frenchie que hace Regina Experimental es cálidamente acogedora pero igualmente edificante.

Marchand describió recientemente la misión general de Frenchie: crear emoción a través de una hospitalidad genuina. También reconoció el valor de todos los premios. “Los premios te dan una voz. Pero todo depende de lo que haces con ese sonido”, dice. “Cuando abrí Frenchie por primera vez, estábamos en el comienzo del movimiento. Con esta ‘bistronomía’ no estamos afiliados a Michelin. Diez años después de abrir la tienda obtuve una estrella. Sé que es importante, abre puertas, la gente te escucha, impulsa proyectos. También es bueno”. Antes de Michelin, tenía a Anthony Bourdain “sin reservas”. Fue uno de los cinco lugares que visitó en París. Y mientras cena en Frenchie, es fácil ver por qué.