LONDRES — El chef Gordon Ramsay le grita a la gente. Su mentor era conocido por tirar cacerolas y platos. El chef londinense Marco Pierre White tituló sus memorias “El diablo en la cocina”, en parte por los castigos que infligió a sus chefs.
White afirmó que el personal de cocina de Harvey’s aceptó esto y escribió: “Si no le tienes miedo al jefe, tomarás un atajo y volverás tarde”. “Todos eran adictos al dolor, tenían que serlo. No se cansaban de estas tonterías”.
No más.
colapso publico Esta semana en Dinamarca René RedzepiPodría decirse que el mejor chef del mundo ha obligado a un ajuste de cuentas en tiempo real con la “brigada culinaria” que se ha vuelto explotadora y qué debería pasar con los perpetradores que dirigen la creación de obras de arte comestibles.
La pregunta es si ha llegado el momento de la intimidación y el acoso histórico de la cultura culinaria de alta cocina, entregada a las masas a través de la cultura popular a través de reality shows de chefs famosos y programas de televisión exagerados como “The Bear”. Cuestiones ruidosas y costosas como el estilo de liderazgo y la responsabilidad legal están surgiendo no en el corazón de los departamentos de recursos humanos o de capacitación, sino en el corazón de una industria relativamente pequeña conocida por sus estrechos márgenes de ganancias.
“Los recursos para el autocontrol no están disponibles”, afirmó Robin Burrow, profesor asociado de estudios organizacionales en la Universidad de York. “Pero el consenso general es que las cosas son demasiado difíciles incluso para los muy buenos chefs, y este tipo de cultura se ha vuelto inevitable”.
Redzepi, el caballero danés y fundador de Noma y de la innovadora “nueva cocina escandinava”, dimitió el jueves. El New York Times informó Dijo que decenas de ex empleados compartieron relatos de acoso y agresiones entre 2009 y 2017. Hito de Copenhague. Redzepi había sido perseguido durante años por informes de que maltrataba al personal y empleaba pasantes no remunerados en Noma, que tiene tres estrellas Michelin y ocupa el puesto número uno. Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo cinco veces.
Las acusaciones eclipsaron el restaurante emergente de Noma, de 1.500 dólares por persona, en Los Ángeles. Los patrocinadores retiraron fondos para la residencia, que se abrió el miércoles a una pequeña reunión de manifestantes. Redzepi anunció su dimisión poco después con un vídeo entre lágrimas en Instagram. “Disculparse no es suficiente”, afirmó. “Asumo la responsabilidad de mis propias acciones”.
Los ex empleados dijeron que Redzepi nunca fue responsabilizado por sus acciones, que incluían golpear al personal, golpearlos con utensilios de cocina y amenazar con incluirlos en la lista negra de restaurantes o deportar a sus familias.
Jason Ignacio White, exdirector del laboratorio de fermentación de Noma, recopiló testimonios anónimos sobre presunto acoso en el restaurante y los publicó en su página de Instagram. Las cuentas han sido vistas millones de veces.
“Noma destruyó mi pasión por la industria”, decía una publicación. “Estaba luchando contra una ansiedad tan intensa que me provocó un ataque de pánico en medio de la noche. El trauma, el abuso y la idea de que nada cambiaría me alejaron de mi carrera”.
El proceso central de los restaurantes de todo el mundo es la “tugade de Cuisine”, una estrecha organización culinaria fundada por el chef francés Georges Auguste Escoffier a principios del siglo XX basándose en su propia experiencia militar.
Bajo su jerarquía, cada miembro del personal tiene un área de especialización, desde el “chef” hasta el salsero, el cocinero de fritura, el cocinero de parrilla y el cocinero de pescado. Su coreografía y comunicación – “¡Mano!” y “¡Sí, jefe!” — diseñado para brindar velocidad, consistencia y limpieza.
Sin embargo, la atmósfera de la cocina lleva mucho tiempo llena de caos e intensidad. Escoffier escribió que su primer chef creía que era imposible dirigir una cocina “sin una lluvia de bofetadas”.
George Orwell, ensayista y autor del clásico distópico “1984”, describió una vez la cocina de un restaurante de su época como un lugar donde una persona de la jerarquía le gritaba a un subordinado, quien a su vez le gritaba a alguien por debajo de él, y así sucesivamente. Lo definió como un lugar. Llorar no era raro. Como plongeur (lavavajillas), Orwell estaba al final.
“Un plongeur es uno de los esclavos del mundo moderno”, escribió en “Down and Away in Paris and London”, publicado en 1933. “No es más libre de lo que es comprado y vendido”.
En la era moderna, las cocinas profesionales se consideran uno de los lugares más difíciles para trabajar, debido a las largas jornadas, las relaciones cercanas, las jerarquías rígidas, las condiciones físicas agotadoras y la presión implacable.
El ascenso del chef como autor en la década de 1970 con su obsesión por la perfección al nivel de una estrella Michelin sólo aceleró el mal comportamiento a medida que los precios y los egos se dispararon.
En sus memorias de 2006, White describió su cocina en el Harveys de Londres como “mi teatro de crueldad” y se jactaba de darle a sus chefs “un acelerador de 10 segundos”. Antonio Bourdain Sus memorias, “Kitchen Confidential”, ayudaron a romantizar esta visión alimentada por la testosterona al describir cocinas llenas de “discusiones acaloradas, posturas demasiado machistas y gritos de borrachos”.
Los relatos personales y las investigaciones sugieren que hay una verdad dolorosa detrás de la marca romántica. La Universidad de Cardiff entrevistó a 47 chefs distinguidos para su estudio de 2021 y descubrió que el aislamiento de las cocinas comerciales puede producir una especie de “geografía de la desviación” que crea “sentimientos de invisibilidad, alienación y desconexión” en los trabajadores de nivel inferior. También descubrió que el comportamiento del chef podría hacer de la cocina “un instrumento de retiro social y un símbolo de perversión en torno al cual gira la comunidad”.
Las cocinas abiertas están diseñadas en parte para combinar dos espacios, cocinas y comedores. Varios empleados dijeron a The Times que Redzepi se agachaba debajo de los mostradores y les golpeaba las piernas con los dedos o con una herramienta cercana cuando quería disciplinarlos en la cocina abierta, pero cuando había clientes en el comedor.
Muchos patrocinadores de chefs se quedan callados porque no quieren arriesgar la oportunidad de aprender de los mejores o el potencial de lanzar sus propias carreras culinarias de alto vuelo. Tal fue el caso de la serie ficticia y muy popular “Bear”, en la que el personaje principal, Carmy Berzatto, soportó un acoso abierto y abierto para entrenar con uno de los mejores chefs del mundo.
Noma, que es la abreviatura de las palabras danesas Nordisk y Mad, que significan escandinavo y comida, abrió sus puertas en 2003 y se dedicó al “simple deseo de redescubrir los ingredientes locales silvestres y seguir las estaciones a través de la búsqueda de comida”. Cuando Redzepi renunció, era tan prominente en el mundo culinario que Noma actuó como campo de entrenamiento para los dos personajes principales de “El Oso”. Redzepi apareció en un cameo en la serie.
Esta no fue su primera aparición ante la cámara. También se le vio gritándoles a los cocineros en el documental de 2008 “Noma at Boiling Point” y se disculpó públicamente varias veces. Confesó en 2015 artículo, Ser un “matón durante la mayor parte de mi carrera”. Dijo que “le gritaba a la gente y la empujaba. A veces era un jefe terrible”.
Y pareció darse cuenta incluso entonces de que, a pesar del entusiasmo de la cultura de masas actual por el comportamiento culinario intenso, los viejos métodos estaban alienando a los trabajadores jóvenes y talentosos y poniendo en peligro el futuro de la cocina.
“La única manera de cumplir las promesas de hoy es afrontar los desagradables legados de nuestro pasado y trazar colectivamente un nuevo camino a seguir”, afirmó Redzepi.
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El periodista de Associated Press Mark Kennedy contribuyó desde Nueva York.
