¿Cómo cocinar un pavo de Acción de Gracias?

Este vídeo y artículo son parte de Cocinar 101nuestra serie de conceptos básicos de cocina. Cada episodio cubre una técnica diferente, con consejos y recetas de anfitriones invitados expertos que lo prepararán para el éxito.

Hay innumerables formas de cocinar. Acción de gracias pavo y probablemente los he probado todos. Tiré, asé y extendí. Lo rocié con salmuera húmeda, mantequilla y chile. Pero con cada nueva receta que pruebo, me convenzo de que cuanto más sencilla sea, mejor será el pájaro y más feliz será el cocinero.

Probé casi una docena de versiones y reduje el proceso a lo esencial para crear una receta sencilla para obtener una corteza dorada y crujiente y una carne jugosa y bien condimentada. El resultado es una receta lo suficientemente sencilla como para memorizarla y repetirla una y otra vez. La parte más difícil es preparar el ave para ponerla en salmuera, pero todo está preparado para obtener el ave más deliciosa e impecable posible, el pavo perfecto para el Día de Acción de Gracias.

Paso 1: compra el pájaro

¿Cuándo comprar?

Una semana antes del Día de Acción de Gracias, o incluso antes, comience a pensar en comprar su pavo, si la mayoría de los pavos se venden congelados y necesitará unos días para descongelarlos en el refrigerador. Si va a comprar un pavo fresco, cómprelo de tres a cinco días antes del Día de Acción de Gracias para tener suficiente tiempo para ponerlo en salmuera.

¿Cuánto comprar?

Planifique de 1 a 1 ½ libras de pavo por persona. Es más fácil asar un pájaro más pequeño (de 10 a 12 libras) que luchar con un pájaro de 20 libras, por lo que si está alimentando a una multitud, puede ser más inteligente asar un pavo pequeño con algunas de sus partes a un lado. pecho, caderas o una combinación.

Comprender las etiquetas

Hay muchas opciones para comprar un pavo. Aquí hay un desglose de lo que se ofrece.

Orgánico: Estas aves fueron alimentadas con una dieta vegetariana orgánica y libre de pesticidas. Tenían acceso a espacios abiertos y nunca les dieron antibióticos.

Herencia: En comparación con las razas estándar de los supermercados, las aves tradicionales se parecen más a sus ancestros pavos salvajes y generalmente tardan más en alcanzar la madurez. Suelen tener un mayor porcentaje de pulpa oscura y un sabor más rico y sabroso.

Criados en libertad/criados en pastos: Estos pavos tenían acceso a espacios abiertos. Dependiendo de la granja, es posible que también hayan podido buscar parte de su comida.

Todo natural: Las aves etiquetadas como naturales no son tratadas con conservantes ni ningún ingrediente artificial o sintético.

Comestible según la ley judía: Criadas y sacrificadas bajo supervisión rabínica de acuerdo con las leyes dietéticas judías, estas aves también se salan (toda la carne kosher es salada). Si está usando un pavo kosher, puede omitir por completo la sal en la salmuera seca y frotar el ave con pimienta y aromáticos antes de dejarlo secar en el refrigerador. O para un ave muy picante, espolvorea un poco de sal, pero ten cuidado de no excederte.

Auto hilvanado: A estas aves se les inyectó una solución salina (a veces con aceite, conservantes y saborizantes añadidos) para hacerlas más jugosas. Pero en lugar de comprar uno de estos, un ave estándar en salmuera seca funciona igual de bien y te da control sobre lo que agregas.

Sin hormonas: A las aves de corral nunca se les administran hormonas, por lo que si ve esto en la etiqueta, es una táctica de marketing.

Paso 2: ensamblar herramientas

Lo que necesitas

• Sartén con rejilla para cocinar.

• Termómetro para carne para comprobar el punto de cocción

• Bandeja para poner en salmuera seca en el refrigerador.

• Microavión para rallar ajos y pelar cítricos

• Paños de cocina para limpiar los inevitables goteos.

¿Qué no haces?

Paso 3: prepara el pavo

Si su pavo está congelado, debe descongelarlo completamente en su empaque en el refrigerador antes de cocinarlo. Permita 24 horas de descongelación por cada cuatro a cinco librasEsto significa que se necesitarán unos tres días para descongelar un pájaro de 12 libras. Y puedes secar el ave en salmuera mientras está parcialmente congelada, pero eso no es lo ideal. La piel no quedará tan seca ni crujiente.

Una vez descongelado, desenvuelve al ave y luego hurga para encontrar el cuello y la bolsa de menudencias, que generalmente están ocultas en el interior (a veces debajo de la solapa del cuello), así que revisa con atención. Reserva la molleja y el corazón para hacer caldo, y sofríe los hígados en un poco de aceite de oliva con una ramita de romero o tomillo si tienes. Es el refrigerio perfecto servido sobre tostadas con ajo. Me gusta asar el cuello junto con el ave, pero también puedes agregarlo a la olla.

Paso 4: agregue salmuera seca

No enjuagues tu pavo. dale palmaditas por todas partes con una toalla de papel antes de frotar con agua salada seca. (Para la salmuera seca más básica, puede limitarse a usar sal y tal vez un poco de pimienta. O aumentar el sabor agregando ajo, hierbas, especias, ralladura de cítricos, pimentón u otros aromáticos). Este método es más fácil y menos engorroso que sumergir un pavo entero en una salmuera húmeda, y produce una corteza más crujiente. Sin embargo, si quieres mojar a tu pájaro en salmuera, Aquíuna receta.

Si no te importa acercarte al pavo, usa tus manos para separar con cuidado la piel de la pechuga y los muslos y frota la salmuera directamente sobre la carne. Este paso completamente opcional marca una pequeña diferencia pero no es crucial para el resultado. Si vas a freír el cuello, salalo también.

Coloque la pechuga de pavo salada hacia abajo en una bandeja, preferiblemente sobre una rejilla para que el aire pueda circular por debajo, y refrigere, sin tapar, durante al menos 12 horas, hasta tres días. A la mitad del proceso de salmuera, voltee el pavo con la pechuga hacia arriba. Esto ayuda a distribuir la salmuera de manera uniforme.

Saque el ave del frigorífico una hora antes de asarla y déjela que alcance la temperatura ambiente.

Paso 5: asar el pavo

Para asar, coloque el cuello de pavo (si lo usa) en el fondo de la fuente para asar, luego agregue el vino, el caldo y los aromáticos. Coloca una rejilla dentro de la sartén y coloca el pavo encima. Rellene la cavidad del pavo con hierbas, cebolla y ajo, si lo desea, luego unte el ave con aceite o mantequilla derretida.

Comience a asar a fuego alto para agregar un poco de color a la piel, luego baje el fuego y continúe cocinando durante 1 ½ a 3 ½ horas, dependiendo del tamaño de su ave. No es necesario rociar, esto ralentiza el proceso de tostado y puede hacer que la piel quede empapada.

Comience a tomar la temperatura del pavo unos 15 minutos antes de que crea que puede estar listo. Para comprobar la temperatura, introduzca la sonda en la parte más gruesa del muslo, teniendo cuidado de no tocar ningún hueso. Me gusta revisar ambas caderas para estar seguro. No te preocupes si la carne luce un poco rosada; Algunos pavos tienen una carne más rosada que otros y conservan ese color incluso cuando se cocinan. Si ve rojo, continúe asando.

Se hace cuando alcanza los 155 grados en el termómetro de lectura instantánea. (Alcanzará los 165 grados recomendados por el USDA cuando esté en reposo).

Paso 6: escuche y vote

Deje reposar el pavo, ligeramente cubierto con papel de aluminio, durante 20 a 30 minutos antes de cortarlo. Guarde la grasa de la sartén para agregarla a la salsa o cualquier caldo que prepare con la carcasa. O, si no vas a servir salsa, puedes colocar la grasa directamente sobre la carne para darle más humedad y sabor.

Luego, talla en la cocina en lugar de en la mesa, lo que puede resultar muy complicado. Necesitará un cuchillo afilado, una tabla de cortar y paños de cocina para eliminar los jugos que se desborden.

Primero, corta las piernas y las alas del cadáver. Luego, usa tu cuchillo para cortar la carne de la pechuga, siguiendo el esternón. Una vez que hayas cortado el ave en pedazos, será más fácil deshuesar las caderas y cortar la pechuga. Deje las baquetas y las alas con el hueso para servir.

Pero cuando se trata de técnicas para tallar pavo, es más fácil mostrarlo que decirlo. Vea el vídeo a continuación para conocer las mejores prácticas.

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