El director ejecutivo J.R. Galardi recuerda lo bien que sabían las patatas fritas en la década de 1990 y cambió al sebo de res para el Wienerschnitzel. |Fotos cortesía de Wienerschnitzel
“¿Por qué huele diferente aquí?” los clientes se preguntan cuando visitan una de las seis ubicaciones de Wienerschnitzel en Corpus Christi, Texas.
La razón: las freidoras se llenan con grasa de res en lugar de aceite vegetal en una prueba de tres meses antes de que se pueda implementar más ampliamente.
“Recuerdo el sabor cuando era niño y era fanático de él. Tiene un sabor más atrevido y rico”, dijo J.R. Galardi, director ejecutivo de Wienerschnitzel, con sede en Los Ángeles.
Hasta finales de la década de 1990, las principales cadenas de comida rápida utilizaban sebo de res en las patatas fritas y otros alimentos fritos. Pero luego la Asociación Estadounidense del Corazón y otros profesionales de la salud le pusieron freno; El sebo de res tiene un alto contenido de grasas saturadas, que pueden obstruir las arterias y provocar enfermedades cardíacas. Por eso las cadenas de restaurantes han pasado a utilizar aceites vegetales insaturados en sus freidoras.
Ahora el péndulo de la salud oscila en la otra dirección. Las últimas directrices dietéticas estadounidenses publicadas en enero consideran que el sebo de res es una alternativa “más saludable”. A aceites vegetales extraídos de semillas, como canola y girasol. Si bien no todos están de acuerdo, hay más acuerdo sobre el atractivo sabor del sebo de res. Hace poco más de un año, Steak ‘n Shake comenzó a cocinar sus patatas fritas en sebo de res por razones de “sabor y autenticidad”. Ahora vende paquetes de 14 onzas de sebo de res alimentado con pasto y sebo de res Wagyu americano para usar en la cocina casera.
“La confianza del consumidor ha sido positiva hasta ahora”, dijo Galardi. “Los clientes expertos dicen que el sabor les recuerda viejos tiempos, y aquellos que eran demasiado jóvenes para recordarlo generalmente están a favor del cambio”. Durante las pruebas, las patatas fritas Wienerschnitzel, las patatas fritas con maíz, los filetes de pollo y los jalapeños se fríen en sebo de res.
Galardi también ve el sebo de res como una opción menos procesada que los aceites vegetales que normalmente se usan en las freidoras. “Cuantos menos alimentos procesados comamos, mejor”, afirmó, coincidiendo con esa recomendación de las nuevas directrices dietéticas.
Wienerschnitzel ha creado conciencia sobre el cambio a través de vallas publicitarias y redes sociales.
Las fuentes de sebo de res en el Wienerschnitzel difieren de lo que estaba ampliamente disponible en el siglo anterior. El producto solía venir en forma de bloque sólido, pero ahora existen versiones vertibles que son más fáciles y consistentes de usar. Si bien el suministro era un desafío cuando el sebo regresó por primera vez, la producción está aumentando ahora, dijo Galardi. Y añadió: “Hay capacidad suficiente para difundirlo a nivel nacional”. Wienerschnitzel tiene 330 unidades en 14 estados.
Pero la nueva instalación de fritura tuvo que pasar dos pruebas más antes de poder ampliarse a más ubicaciones: ¿es rentable y operativamente viable?
El precio está a la par del aceite vegetal, dijo Galardi. En cuanto al proceso, el tiempo y la temperatura de fritura parecen comparables a los del producto Wienerschnitzel que se utilizaba antes. “Los resultados preliminares muestran que también hay menos residuos en las cubetas y el equipo es más fácil de limpiar”, afirmó.
Si bien las papas fritas o los jalapeños cocinados en sebo de res no serían veganos, eso no debería desanimar a la mayoría de los clientes de Wienerschnitzel, cree Galardi. “Sólo un pequeño porcentaje de nuestros huéspedes son vegetarianos”, afirmó. La cadena sirve perros vegetarianos y cocinados sobre una superficie plana.
Wienerschnitzel está generando conciencia sobre el cambio de sebo a través de las redes sociales y vallas publicitarias en el área de Corpus Christi. La gente siente curiosidad y “hacerles saber sobre el cambio atrae a más clientes”, dijo Galardi.
Hasta el momento, afirmó, la prueba del sebo de vacuno “está saliendo ganadora”. Pero al final de la prueba de tres meses, la expansión será gradual. “Ampliaremos el mercado por todo Texas en función de la distribución y lo tomaremos desde allí”, dijo.
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