Sweetfin ha agregado filete de tres puntas, salmón, pollo a la parrilla y tofu para crear tazones calientes para el menú. | Fotos de Jacob Lehmann, cortesía de Sweetfin
El Sweetfin, rápido e informal, se lanzó hace 10 años en Los Ángeles, lo que lo convierte en el primero de su tipo. Meter Concepto fuera de Hawaii.
“Nuestros restaurantes siempre han funcionado como cocinas emergentes”, dijo Seth Cohen, cofundador de Sweetfin. “Eso implica descomponer proteínas y más de 30 productos, elaborar salsas y encurtir verduras. Eso es lo que nos ha diferenciado desde el principio”.
Las 15 unidades de Sweetfin están ubicadas en California y la cotización siempre ha tenido una tendencia en dirección Asia-California. “Nos gusta decir que somos un concepto de California y que tenemos mucha influencia asiática”, dijo Cohen.
Pero en los últimos 10 años, ha sido un golpe rápido y casual. Las cadenas de tazones se han multiplicado en nombre y número, y ahora puede haber un límite al apetito de los estadounidenses por el pescado crudo.
“Hemos hablado con nuestros invitados y nos han dicho lo mismo una y otra vez: ‘Nos encanta Sweetfin, nos encantan sus sabores y lo fresco que es, pero no siempre queremos comer crudo, y la gente con la que vivimos tampoco'”. Así que tomamos los sabores familiares de Sweetfin y los incorporamos a nuevos elementos del menú que contienen proteínas cocidas”, dijo Cohen.
Un menú dirigido por un chef también ha sido clave para el concepto, comenzando con la chef Dakota Weiss, quien desarrolló los platos originales. “Teníamos que asegurarnos de que ampliar el menú tuviera sentido desde un punto de vista culinario, por lo que contratamos a otro gran chef para ampliarlo”, dijo Cohen.
Ese chef es Daniel Patterson, un innovador de la buena mesa con estrellas Michelin a su nombre. Ha colaborado con Sweetfin para desarrollar varios platos calientes con salmón cocido, pollo a la parrilla y bistec de tres puntas..
Pasar de crudo a cocido
“Daniel es un chef muy consumado, pero lo que nos importaba era que su estilo se basaba en verduras y cereales. El objetivo era crear elementos de menú que fueran a la vez satisfactorios y saludables”, dijo Cohen.
El plato de salmón a la parrilla con miso es un buen ejemplo, señaló. Hay arroz integral como base y ensalada de repollo rojo, hinojo y rábanos mezclados con una vinagreta de sésamo y jengibre. Se completa con zanahorias encurtidas caseras, edamame, aguacate y berenjena asada (la berenjena es un nuevo SKU). El salmón asado con miso se coloca encima y luego está el ingrediente crujiente: una mezcla de nueces especiadas con almendras, anacardos, semillas de sésamo y semillas de girasol. El togarashi japonés añade otra capa de sabor.
Tazón de salmón miso a la parrilla caliente Sweetfin de Sweetfin.
“El plato tiene elementos cálidos y fríos y es crujiente y sabroso”, dijo Cohen. “Está bien equilibrado y es algo a lo que siempre volveré”.
La transición de proteínas crudas a proteínas cocidas requiere adiciones al equipamiento de los restaurantes. Sweetfin incorporó hornos combinados y calentadores para adaptarse a la ampliación del menú. Para la nueva cazuela japonesa de bistec y camote, por ejemplo, el bistec de tres puntas se cocina al vacío durante cinco horas y luego se chamusca en una sartén de hierro fundido en un horno combinado durante tres minutos por cada lado. Cohen dijo que la carne se cocina perfectamente en todo momento. A ellos se suman batatas japonesas asadas (otro nuevo SKU), cebollas rojas encurtidas, cebolletas, rúcula y quinua; La salsa de carne con acento asiático une todo.
El tercer plato caliente es el de pollo picante. Comienza con una pechuga de pollo deshuesada de 5 onzas procedente de Petaluma Farms, un productor avícola líder en el norte de California. Se sirve con una base de arroz blanco, coliflor asada, ensalada de jengibre, semillas de sésamo, semillas crujientes, mezcla de nueces, cilantro, cebolletas y salsa gochujang.
Muchos platos nuevos se espolvorean con una mezcla crujiente y especiada de almendras, anacardos, semillas de sésamo y de girasol.
Al igual que con el plato de pollo, cada uno de los nuevos productos satisface la demanda de proteínas de los consumidores. El bistec, el salmón y el tofu tostado y marinado (una opción de proteína de origen vegetal) pesan 4 onzas cada uno.
También hay un nuevo Herby Grain Bowl que ofrece aún más personalización. Consiste en aguacate, mezcla de verduras asadas, aderezo de hierbas, zanahorias, cebollas encurtidas, mezcla de semillas, nueces crujientes y salsa tahini de sésamo sobre quinua roja, garbanzos y arroz integral. El hummus y la sémola son naturalmente ricos en proteínas, pero los invitados pueden agregar pollo, tofu, bistec o salmón para obtener más proteínas.
Los tazones calientes varían en precio entre $ 16,95 y $ 18,95 y los aderezos de proteínas cuestan entre $ 2 y $ 4 adicionales.
Perfiles de sabor complejos con menos complejidad operativa
Se agregaron algunos SKU nuevos para crear los tazones calientes, pero se utilizaron muchos ingredientes de lo que ya estaba en la cadena de suministro de Sweetfin. “Hemos podido utilizar productos como repollo, pepinos, edamame, rábanos, zanahorias, jícama y más”, dijo Cohen. “La utilización cruzada ha hecho que nuestro almacén sea menos engorroso y ya hemos reducido el menú en aproximadamente un 35%”.
La lista actualizada se lanzó en enero. | Imagen cortesía de Sweetfin
Patterson desarrolló alrededor de cuatro o cinco salsas y condimentos nuevos, pero las cuatro o cinco salsas anteriores se descartaron, por lo que fue solo una solución.
Pasar de crudo a cocido requirió mucha investigación y desarrollo, y no todo salió bien. “Hay albóndigas de pollo japonesas llamadas tsukuni que probamos, pensando que podrían ser otra opción”, dijo Cohen. “Aunque estaba delicioso, no sentí que conectaría con los clientes, así que decidimos seguir adelante”.
Patterson también preparó una sopa tipo sopa de pollo y champiñones shiitake. “También estaba delicioso, pero no creo que encaje realmente con la cocina del sur de California, que es mucho más ligera”, añadió.
La actualización del menú de Sweetfin incluye más que solo tazones calientes; Las ensaladas también formaron parte de la renovación. Hay una ensalada de arroz crujiente, una ensalada de algas y pepino con aguacate y una ensalada de sésamo y jengibre picado con aderezo de tahini, sésamo y jengibre. Este último no se está vendiendo tan bien como se esperaba, por lo que se ajusta el vendaje. “Creo que lo llamaremos Miso Caesar en su lugar, para que parezca más familiar”, dijo Cohen.
El nuevo menú de Sweetfin no decepcionará a sus fanáticos acérrimos. Todavía hay seis Poké Bowls destacados y los invitados también pueden construir los suyos propios. Cohen dijo que las reacciones a los platos calientes, las proteínas y las verduras cocidas han sido realmente positivas.
