En lo alto de las colinas subtropicales de Taiwán, la levadura flotante está remodelando silenciosamente el vino natural. Leona Di Pasquale descubre quién impulsa esta tendencia de expresiones con influencia floral y por qué.
Fleur, asociada desde hace mucho tiempo con Cherry y Jura, ahora está atrayendo interés en todo el mundo. Samuel Tynnon y Royal Tokaji lo han explorado en Hungría durante años, mientras que Sandridge Barton en Devon, Inglaterra, ganó este año un premio Wine GB al Mejor Vino Innovador por su Don’t Feed the Ponies Sonny 2022: un Pinot Blanc de una sola barrica dejado bajo flores en roble viejo durante más de dos años.
En todo el mundo, Taiwán se destaca como uno de sus centros más innovadores. Desde 2019, los productores prueban cómo se comportan las levaduras flotantes en el clima subtropical húmedo de la isla a través de la exposición de vinos Buvons Nature.
La galería dirige un proyecto vitivinícola dedicado a B&W que reúne a Weightstone, Sunmai Brewery e incluso pequeñas iniciativas vitivinícolas locales. Lo que comenzó como una exploración justa, evolucionó hasta convertirse en una investigación más amplia sobre cómo el clima de Taiwán, las uvas híbridas y las vasijas de arcilla dan forma a la fermentación natural.
En el corazón de este movimiento se encuentra Yusen Lin, ampliamente considerado como el experto en vinos más respetado de Taiwán y organizador de Buvons Nature, que ahora se acerca a su novena edición. La exposición de 2025 se centrará exclusivamente en las levaduras flotantes, un tema que Lin considera necesario desde hace mucho tiempo.
“Es hora de conocer a los verdaderos enólogos”, dice. “Las levaduras y bacterias que convierten el jugo de uva en vino. Cada vino natural es un ecosistema vivo, una tierra microbiana que cuenta su propia historia”.
La perspectiva de Lin refleja el cambio global hacia la elaboración de vino con baja intervención, pero el enfoque de Taiwán es diferente porque se centra en el aprendizaje a través de la experimentación. Para Lin, el vino natural no es sólo una expresión agrícola sino un proyecto intelectual, posible gracias al clima de la isla, la cultura bodeguera y el deseo de experimentar.
La moderna industria vitivinícola taiwanesa, revivida después de que terminó el monopolio gubernamental en 2002, ofrece una libertad inusual para esta línea de trabajo.
Fleur, desde el punto de vista de Lin, naturalmente hizo lo mismo. Las condiciones húmedas de Taiwán y el creciente interés por las vasijas de arcilla proporcionan un entorno privilegiado para las levaduras flotantes. Él cree que productores como Wheatstone están bien posicionados para explorar cómo se comportan las flores fuera de su entorno europeo clásico.
A diferencia de las bodegas de jerez o Jura, donde la floración se forma en la amplia superficie de las barricas, los enólogos taiwaneses experimentan con una variedad de vasijas que van desde roble y cerámica hasta arcilla. El qvevri georgiano resultó ser el más eficaz; Sus cuerpos profundos y cuellos estrechos les permiten formar una capa superficial estable mientras mantienen una gran capa de sedimento debajo. “De hecho, son los glóbulos los que componen el vino mucho más que la fina capa superior. El vino a menudo permanece reducido en lugar de oxidado”, dice Lin.
Lin se convirtió en un mentor constante para Weightstone, un área líder en Taiwán conocida por su compromiso con la experimentación. Su papel no es sólo dictar el tono sino también ampliar la forma de pensar del equipo.
Vivian Yang, la administradora de la finca, ha trabajado con Lin en los proyectos de vinos naturales de B&W creados cada año para Buvons Nature. Tanto en 2019 como en 2021 los vinos maduraron bajo flor. Las condiciones de Wheatstone parecen inusualmente favorables para la composición de la película; Yang señala que mientras los vasos no estén llenos, la flor se desarrolla fácilmente.
Este vino colaborativo no pretende ser comercialmente atractivo. Lin enfatiza que aunque sabe bien, su valor real reside en el proceso de aprendizaje. El proyecto B&W utiliza uvas híbridas taiwanesas. Moussin Blanc y Reina Negra — Se mantiene en qvevri durante mucho tiempo sin añadirle nada. En estas condiciones, la fluorescencia aparece con frecuencia, lo que refuerza la creencia de Lane de que las levaduras flotantes no son anomalías sino expresiones descuidadas de la fermentación normal.
Esta curiosidad se extiende más allá del vino. Para Lin, la flor pertenece a un mundo microbiano más amplio que los enólogos y cerveceros apenas están comenzando a comprender. Incluso en Wheatstone, se desconoce la verdadera identidad de estas levaduras superficiales. Esta incertidumbre ayudó a inspirar la categoría emergente de cerveza con vino en Taiwán, donde las pieles de las uvas deben fermentar con el mosto.
Marcy Chan, directora de operaciones de Sunmai Brewery, colaboró con Lin en varios de estos experimentos en blanco y negro. Su interés comenzó en 2019 después de probar la cerveza de vino de Berlín, que tiene una profunda estructura de fruta y vino, más cercana a la cerveza belga que a la cerveza artesanal tradicional.
Chan describe las liberaciones de Taiwán como vívidas e inesperadas. “Los elementos de la uva interactúan con el mosto de manera que crean una densidad y estructura de fruta que las cervezas agrias normales no tienen. Cada año es diferente”. La fluorescencia suele aparecer espontáneamente durante la maduración en vasijas de arcilla, y Chan cree que estas películas, a menudo mal entendidas como imperfecciones, añaden acidez, textura y complejidad.
Curiosamente, como señaló Lin, estas películas no son capas obtenidas bajo un microscopio. Levadura de vino (levadura de cerveza), sino bacterias lácticas, similares a las que se encuentran en la Brasserie Levain de Aymeric Tissot en el Jura.
El reciente papel de Chan como juez en la Copa Internacional de la Cerveza en Osaka subrayó el potencial de la categoría: de más de 1.000 participantes, la cerveza de vino coreana Funky Magic, elaborada con uvas Cheongsu y envejecida en barriles de jerez, ganó el oro por su acidez y vivacidad.
A pesar de estos signos prometedores, las principales cervecerías de Taiwán aún no participan en este proyecto. El abastecimiento de uvas es difícil y las comunidades cervecera y vinícola rara vez se superponen. Sin embargo, la cerveza de vino ha encontrado una audiencia entusiasta entre los bebedores de vino natural y los fanáticos de la cerveza agria, una expresión claramente taiwanesa de una cultura cervecera impulsada por pequeños productores en lugar de grandes marcas.
Esta apertura puede ayudar a explicar por qué Kevin Lu, un experto en vinos taiwanés, cree que el paladar local se adapta particularmente bien a los vinos florales. La cocina taiwanesa es rica en umami, aromáticos y profundidad sabrosa, sabores que se mezclan naturalmente con las notas de nuez y la oxidación asociadas con el flúor. Dice que muchos bebedores encuentran el estilo que recuerda a los vinos de Shaoxing. Lu espera que la categoría crezca, especialmente a través del servicio por copa en bistrós y bares de vinos naturales donde los clientes pueden explorar sin comprometerse con una botella llena.
Estas ideas se reunirán en la Feria de la Naturaleza de Buvons el 29 de noviembre de 2025, donde se servirán más de 300 vinos naturales y una selección de productores visitantes, incluidas botellas raras de Sous Voile.
Lin ve la exposición como una oportunidad para profundizar la comprensión más allá de narrativas simplistas. “El vino natural no es magia. Es obra de ecosistemas microbianos. Proteger este ecosistema, evitando excesos de sulfitos, filtraciones agresivas o levaduras comerciales homogéneas, significa preservar la propia tierra”.
El ascenso de Taiwán como centro de exploración floral puede sorprender a quienes suelen mirar a Europa en busca de innovación. Pero con enólogos experimentales, alfarería, uvas híbridas y un curador que describe la vida microbiana como terrestre, la isla quizás se haya convertido en uno de los lugares más dinámicos para estudiar las flores en la actualidad.
Como dice Lin: “De principio a fin, la levadura escribe la historia del vino. Nuestro trabajo es simplemente escuchar”.
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