En Isla Tortuga, la comida autóctona no es el pasado, es el futuro

Una de mis partes favoritas de la investigación. El misterioso libro de cocina gastronómica Habla con líderes del mundo de la alimentación sobre las recetas que más les importan. Cuando se trata de comida indígena norteamericana, pocos expertos pueden rivalizar con ellos. Sean Sherman. Sherman, un chef Oglala Lakota que creció en la reserva Pine Ridge en Dakota del Sur, ha dedicado su carrera a estudiar y promover la cocina local.

De el Mineápolis restaurante, para ti– que se centra en ingredientes locales y evita adiciones poscoloniales como lácteos, harina de trigo, azúcar y carne de cerdo – a su primer libro de cocina, La cocina original de un chef siouxSherman se propuso mostrar las virtudes de las costumbres gastronómicas autóctonas.

Pero su último proyecto es quizás el más ambicioso: Isla Tortugaun libro de cocina que cubre las cocinas de las comunidades indígenas de América del Norte (conocida como “Isla Tortuga” por muchas tribus indígenas). De Maya Türkiye Guijarro Desde la península de Yucatán hasta el salmón ahumado en caliente del norte de California, el libro de Sherman cubre una impresionante variedad de diversidad culinaria indígena.

Recientemente hablé con Sherman sobre su nuevo libro, su misión y la receta que él cree que representa mejor la autenticidad. Aquí hay un extracto de nuestra conversación.

Sam O’Brien: Me gustaría empezar hablando de Isla Tortugacuyo alcance es impresionantemente ambicioso. Estás tratando con todas estas diferentes regiones y comunidades. ¿Puedes hablar sobre el proceso de elaboración?

Sean Sherman: La visión era mostrar toda esta diversidad indígena que todavía está muy viva, borrando los límites de la construcción colonial y observando este tejido de diversidad. Quería crear algo que no estuviera disponible para la gente como recurso porque un libro como este realmente no existía.

Lo sentí como una continuación de mi trabajo porque La cocina original de un chef sioux Era un proyecto mucho más pequeño. Pero este libro en realidad solo estaba exponiendo la filosofía inicial de cómo abordo los alimentos indígenas en el mundo actual y reestructurando las cosas, eliminando el pan frito, eliminando todos los ingredientes coloniales como lácteos y harina de trigo, caña de azúcar, carne de res, cerdo, pollo, y simplemente enfocándonos en cómo identificar y cocinar lo que es regional y local, y aún así rendir homenaje a muchas de las tribus y sus tradiciones.

Entonces, con este libro quería expandirme un poco y quería ver la conexión entre los pueblos indígenas de todas partes, ya sea que sean indígenas del sur de México, del norte de Alaska o del centro de Estados Unidos.

Entonces: Hablando de esta enorme diversidad, ¿has aprendido algo en términos de cómo los alimentos que consumiste cuando creciste se comparan con los de otras comunidades de América del Norte?

ss: No crecí con muchos alimentos indígenas, como muchas personas en las sociedades tribales. Crecimos en sociedades segregadas como sistemas de reserva. Muchos de nosotros crecimos con alimentos comercializados por el gobierno, con verduras, carnes, frutas enlatadas y carbohidratos blancos vacíos como leche en polvo y azúcar. Ha creado epidemias de salud en las comunidades tribales.

Gran parte de este trabajo sobre soberanía alimentaria nos devuelve a la comprensión de nuestra alimentación. Podemos trabajar para reconstruir nuestros sistemas alimentarios, sin depender de los programas alimentarios gubernamentales que nos han enfermado mucho y recuperar mucho orgullo y conexión con nuestros antepasados.

Pero imaginar este futuro significa no quedarse en el pasado y preparar algunas recetas o simplemente adoptar el pan frito, sino mirar mucho más que eso. La mayoría de las recetas [in the book] Fueron construidos pensando en el futuro porque no intentábamos recrear el pasado. Hay algunas recetas tradicionales en el libro, pero la mayoría de ellas son solo explicaciones de lo que podemos hacer en el futuro. Para mí, este es un libro con visión de futuro que simplemente analiza lo que podría suceder si incluyéramos una perspectiva indígena en nuestros sistemas alimentarios y realmente pudiera mostrar gran parte de la tremenda diversidad del regionalismo de nuestros alimentos en todas partes.

Entonces: Hablar de alimentos mercantilizados e ingredientes coloniales, en tortuga islaes sorprendente ver la discrepancia entre cómo hablas de tu experiencia de comer alimentos básicos que te fueron impuestos y cómo hablas de comer alimentos indígenas en reuniones comunitarias. Es una lectura muy vívida sobre alimentos como wóžapi. [a berry sauce] y tania [a bison or beef intestine soup]. ¿Con qué frecuencia pudiste comer alimentos como este cuando eras niño?

ss: Comíamos wóžapi varias veces al año. Era una costumbre especial, como días festivos o cumpleaños. Cuando éramos niños, solíamos cosechar cerezas en el verano, y luego mi abuela hacía grandes cantidades de ellas y las usábamos aquí y allá. También comimos un puñado de alimentos como tania, sopa de intestinos, como thepsinella. [also known as “prairie turnips”].

Así que fueron pocas las recetas que sobrevivieron. No tuve que retroceder tan lejos en la historia porque esa fue solo la generación de mis abuelos la primera generación en ser despojada de todo lo que tenían. Debido a que mis abuelos nacieron a principios de siglo, crecieron hablando lakota primero, pero están entre las primeras generaciones a las que empujaron a internados, les cortaron el pelo, les enseñaron el cristianismo y les despojaron de lo que significa ser lakota.

Pero gran parte de la cultura Lakota fue muy fuerte y sobrevivió. Todavía tenemos mucha música. Nuestro idioma es fuerte. Nuestras historias son poderosas. Pero faltaba la comida. Así que este trabajo en realidad solo intentaba descubrir por qué se perdió y qué podíamos hacer para recuperarlo.

Entonces: Sé que es difícil elegir una, pero ¿existe alguna receta? Isla Tortuga, chef siux, ¿O tu restaurante que crees que encarna especialmente la historia que intentas compartir con el mundo?

ss: Siento que diferentes lectores, especialmente si eres de origen indígena, se conectarán con diferentes recetas de diferentes regiones. Pero para mí hay una receta llamada Baba Wahabi, que es sopa de bisonte seco. Es una receta muy tradicional, pero a mí me sabía mucho a casa. Tienes thíŋpsiŋla, col rizada de las Grandes Llanuras y las Dakotas, un simple caldo de champiñones y bisonte seco. Era una sopa muy sencilla, pero tenía mucha personalidad para mí y realmente me llamó la atención. Simplemente estaba conectado a mi alma.

Entonces: Me encantaría hacer eso. Sé que donde vivo, en Filadelfia, un producto como la col rizada puede ser difícil de localizar. ¿Es apropiado hacer sustituciones?

ss: Sí. Ofrecemos algunas alternativas en el libro sobre lo que la gente puede hacer para al menos intentar imitarlo. Pero algunos de ellos serán muy especiales y así es como están diseñados. Cuando escribimos este libro, el editor sabía que no todos serían capaces de preparar todas las recetas. No es necesario tener acceso instantáneo a todo porque no encontrarás thíŋpsiŋla en el mercado. No encontrarás a Javelina. [wild boar] En su Whole Foods local, y probablemente no encontrará carne de foca en Target. Algunas de estas recetas son únicas; Es posible que necesites estar en el área correcta en el momento correcto con el grupo correcto de personas para probarlo.

Entonces: Lo entiendo. En cierto modo, el libro es un libro de referencia que cuenta una historia, no solo es como, Oh, tienes que hacer esta receta específica.. Es educativo de una manera muy hermosa.

ss: Sí. Esto es lo que debía ser, utilizar el poder del lenguaje de la comida para hablar sobre cosas realmente importantes. Algunas de estas fechas son difíciles. Algunas cosas no las aprendemos porque crecemos en Estados Unidos. Aprendemos sobre la historia estadounidense sólo a través de un punto de vista colonial que es, en el mejor de los casos, ambiguo. Así que hay mucho de qué hablar en todas partes y hay mucha conexión entre los pueblos indígenas por la que tuvieron que pasar. Por eso, la comida es una excelente manera de impartir gran parte de ese conocimiento.

Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad.

Fuente