“Los promedios pueden mentir”, dice Mark Cohen, arquitecto de soluciones de Restaurant365. “Los operadores que protegen sus márgenes no se pierden en un mar de KPI: rastrean un pequeño conjunto de indicadores importantes y los rastrean a nivel granular”. A medida que las marcas de servicio rápido se acercan al año 2026, esta mentalidad podría marcar la diferencia entre crecimiento y erosión.
Si bien la inflación ha disminuido desde los máximos de los últimos dos años, los costos de los alimentos y la mano de obra siguen aumentando y el tráfico sigue siendo impredecible. El desafío fue destacado en Restaurant365 Informe sobre el estado de la industria de la restauración 2026ya no se trata solo de gestionar la escasez de mano de obra o aumentar los precios del menú, sino de proteger la rentabilidad a través de una visión más clara, una ejecución más estricta y un enfoque disciplinado en las métricas que realmente impulsan el margen.
“Las tendencias de ventas y la búsqueda de formas de aumentar los flujos de ingresos serán el enfoque número uno para 2026”, dice Cohen. “La inversión inteligente es en empleados que ayuden a impulsar la frecuencia y el gasto de los huéspedes. La ejecución está directamente relacionada con la experiencia del huésped y es esencial para crear fanáticos entusiastas”.
Dado que el 91 por ciento de los operadores encuestados para el informe informaron una alta inflación en los costos de los alimentos, los análisis en tiempo real sobre las compras y el uso se están convirtiendo en componentes esenciales de la tecnología de cualquier operador en 2026. “Aprovechar estas herramientas más allá del simple seguimiento de los precios y el desperdicio se trata de encontrar eficiencias en el producto”, dice Cohen. “El control de piezas sigue siendo el mayor punto ciego para más operadores y, a menudo, es el último lugar al que miran cuando intentan controlar los costes”.
La optimización del inventario y la gestión de las relaciones con los proveedores también son enfoques principales identificados en el informe. Pero su impacto depende de cómo los operadores utilizan estratégicamente sus datos. “Trate de fijar precios de contrato para artículos clave”, dice Cohen. “Luego, establezca límites de precios y alertas. Esto elimina las conjeturas a la hora de auditar a los proveedores y permite informar sobre las infracciones en todas las líneas de productos de los operadores”. También sugiere comparar precios, ya que es un mercado competitivo y el apalancamiento es fuerte.
La presión sobre los márgenes no proviene únicamente de la parte trasera de la casa. A medida que los operadores optimizan el inventario y las estrategias de proveedores, también deben considerar el cambio que se está produciendo en la parte inicial del negocio: el comportamiento del consumidor.
El informe destaca el movimiento continuo hacia comidas fuera de las instalaciones, con más invitados optando por comida para llevar y entrega a domicilio en lugar de cenas tradicionales. Según Cohen, muchos operadores todavía subestiman el impacto dramático que la combinación de canales tiene en la rentabilidad. “Las empresas externas y de terceros deben gestionarse como líneas de productos distintas porque incurren en costos adicionales que erosionan los márgenes de ganancias”, afirma.
Las tendencias recientes muestran que el horario nocturno está creciendo más rápido que el desayuno y que hay una fuerte tendencia hacia la entrega a domicilio. “Considere cambiar el enfoque hacia el marketing y la contratación para dar cabida a esas horas adicionales de ingresos”, dice Cohen. “La clave del éxito de cualquier programa de comida para llevar o de entrega a domicilio es brindar una experiencia de alta calidad”. Los operadores deben analizar cuidadosamente la mezcla de productos y eliminar los elementos que sean susceptibles de fallar en entornos fuera del edificio. Hacerlo puede reducir los reembolsos, proteger los márgenes y preservar la confianza de los huéspedes.
A medida que los operadores se adaptan a los patrones cambiantes de la demanda, la estrategia comercial debe evolucionar junto con la estrategia del menú. “Asociar negocios con listados es un paso que los operadores a menudo pasan por alto”, dice Cohen. “Los menús mal diseñados conducirán al exceso de empleo”. En lugar de considerar la dotación de personal estrictamente según los índices de programación, aconseja a los operadores evaluar el desempeño a nivel de artículo: “Empiece a mirar los minutos trabajados por artículo, así como las tasas de desperdicio y remanufactura”. Este nivel de visibilidad puede revelar deficiencias asociadas con la complejidad del menú y su implementación.
Cohen añade que el uso cruzado no debería limitarse a los ingredientes. “A medida que buscamos componentes de uso cruzado, ¿cómo podemos aprovechar también nuestra cartera de trabajo?” pregunta. Motivar a los miembros del equipo para que aprendan nuevas habilidades y puestos (a través de más turnos o mejores salarios) mejorará el entorno de aprendizaje y desarrollo.
Más allá del control de costes, los datos también apuntan a claras oportunidades de ingresos para los operadores que quieran repensar su estrategia digital. “El cambio de terceros a propios brinda a los operadores lealtad y ventaja de marketing, así como conjuntos de datos completamente nuevos para impulsar importantes KPI para los huéspedes”, dice Cohen. Ser dueño de la relación con los huéspedes abre la puerta a conocimientos más profundos sobre la frecuencia, el gasto y el comportamiento, conocimientos que pueden impulsar un marketing más inteligente y un crecimiento a largo plazo.
Cohen también señala los quioscos y las plataformas de pedidos digitales como fuertes impulsores de márgenes. “La tecnología digital permite a los consumidores personalizar el contenido que les gusta, impulsando un mayor gasto y creando el elemento de menú imprescindible para aumentar la frecuencia”, dice Cohen. En 2026, la innovación no se trata solo de agregar tecnología, sino de utilizarla para seguir siendo relevante. Como dice Cohen: “La relevancia es igual a ingresos y la rentabilidad es igual a poder”.
Para explorar todos los hallazgos y los conocimientos prácticos del informe sobre el estado de la industria de restaurantes de 2026 de Restaurant36, visite descargar Informe.
Escrito por Abby Winterburn
