Mike Tattersfield tuvo que tomar algunas decisiones difíciles después de eso. Ser nombrado director general De Salad and Go el año pasado. Después de sólo unos meses en el negocio, la cadena cerró más de 40 restaurantes en Texas y Oklahoma.
Menos de cinco meses después de ese anuncio, el concepto de autoservicio cerró 32 ubicaciones más. Salir de esos países permanentementedejando huella sólo en Arizona y Nevada.
“Cuando vi el modelo de negocio, supe que me iba a impactar, tanto para bien como para mal”, dijo Tattersfield en una entrevista reciente. “Cuando asumí ese puesto, me di cuenta de que la empresa estaba creciendo simplemente por crecer”.
Salad and Go fue fundada en 2013 en Gilbert, Arizona, por Tony y Roshan Christofelis con la asistencia del chef Daniel Patino. El modelo de cocina central de la compañía permite ofrecer ensaladas hechas a pedido por menos de $8 en ubicaciones de entrega a domicilio de hasta 750 pies cuadrados. A finales de 2024, la cadena tenía 146 ubicaciones, lo que representa un aumento interanual del 7,4% impulsado por un tamaño de unidad promedio de 1,74 millones de dólares, según datos de Technomic. A finales de 2021, solo había 44 sitios.
“Esa fue la primera campana para mí. Hay que ser disciplinado en cómo desarrollar marcas interesantes como ésta”, dijo Tattersfield. “Si te saltas las piezas y te concentras en triplicar el tamaño en cuatro años y agregar la complejidad del modelo de cocina central, eso conlleva muchos desafíos”.
Dijo que los cierres se hicieron por las razones correctas: “Es una gran marca y debemos asegurarnos de que el equipo tenga el tamaño correcto y que la línea de innovación esté ahí antes de que podamos recuperarla”.
Esta “línea de innovación” incluye nuevos artículos como wraps, “snacks” de quesadillas y bebidas como la gama Citrus Zen, Toasted Marshmallow Cold Brew y Reviver Juice. También hay un nuevo “Big Az Burritos”, que lleva el nombre del estado natal de la cadena, Arizona, que incluye una porción doble de huevos, carne de res desmenuzada y queso pepper jack. Estos nuevos elementos del menú incluyen nuevas proteínas, como el pollo cocido al vacío, un área crítica de enfoque ahora que más consumidores exigen este tipo de ofertas.
“Si no tienes proteínas de alta calidad, no tendrás una ensalada de alta calidad, y tomamos la decisión de volver a las proteínas de alta calidad. Si eres disciplinado en cómo haces algo en el menú, el consumidor lo notará y nuestras nuevas innovaciones han sido muy bien recibidas”, afirmó. “Las proteínas nos permitirán crecer y avanzar”.
Tattersfield dijo que la compañía dio prioridad a los elementos del menú adyacentes a las ensaladas, como el Asian Fusion Wrap, para garantizar la eficiencia operativa. Añadió que los cambios devolvieron a Salad and Go un crecimiento de ventas en las mismas tiendas por primera vez en más de tres años.
“Esta (métrica) no era una hipótesis porque era crecimiento por el crecimiento. No se puede ampliar el concepto si no se examina en su totalidad”, dijo.
Además de priorizar el menú y las operaciones, Tattersfield dijo que también pasó los últimos 10 meses “asegurándose de que exista la cultura adecuada”. Eso comienza con asegurarse de que existan los “verdes” adecuados, que es como la empresa llama a sus operadores y empleados.
“¿Les encanta lo que hacen todos los días? ¿Les encanta obsesionarse con los huéspedes como parte de su trabajo? ¿Les encanta el servicio? Queremos que aprendan y dominen el oficio y entiendan lo que estamos tratando de hacer: construir una marca nutritiva, deliciosa y accesible”, dijo Tattersfield. “El propósito y la dirección son fundamentales. Para nosotros, se trata de convertirnos en la marca de ensaladas más popular de Estados Unidos.
“No queremos ser populares. Los fans se pierden en el medio. Queremos ser los más populares. Eso es lo que te hace crecer”.
Y sí, Tattersfield cree que Salad and Go eventualmente volverá a crecer, aunque no tiene un marco de tiempo específico ni una cantidad de unidades.
“Le dije a Texas que regresaríamos, pero tenemos que regresar fuertes y ser intencionales sobre cómo y dónde crecemos”, dijo. “Esta marca es una buena idea y el capital sigue buenas ideas. Todo el mundo va a querer una de estas, pero tenemos que ser disciplinados para llegar allí”.
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