La nueva hamburguesa Life Balance de Cooper’s Hawk está hecha con muslos de pollo molidos en lugar de pavo y se sirve con una deliciosa salsa exclusiva. | Fotos cortesía de Cooper Hawk.
En los días previos a las drogas GLP-1, Matt McMillen, director culinario de Cooper’s Hawk Winery and Restaurants, perdió 100 libras cocinando y comiendo de manera más consciente: porciones más pequeñas de la comida que le gustaba se preparaban utilizando técnicas de cocina más saludables.
Para compartir su victoria en la pérdida de peso con los clientes del restaurante, creó un menú Life Balance que incluye 10 artículos con menos de 700 calorías. “Utilicé exactamente los mismos ingredientes que el resto del menú, pero en cantidades más pequeñas y presenté los platos en porciones más conscientes”, dijo. En ese momento, no quería reemplazar los ingredientes bajos en grasa y sin grasa con ingredientes tradicionales como mantequilla, queso crema y crema agria, todos los cuales se usan generosamente en el menú habitual de Copper Hawk.
Life Balance es solo una sección del extenso menú de la cadena de restaurantes informales y ha demostrado ser popular entre los comensales que buscan opciones menos decadentes cuando visitan uno de los 71 lugares. Pero en los ocho años transcurridos desde que debutó Life Balance, la filosofía de McMillin ha cambiado. Comenzó a experimentar con ingredientes y técnicas bajos en grasas que podrían hacer que estos elementos del menú fueran más sabrosos, ricos en sabor y apetecibles, sin cambiar sus propiedades para la salud.
Este otoño, Life Balance lanzó “2.0”, que presenta cuatro platos principales elevados por McMillin con ingredientes como yogur griego sin grasa, queso ricotta, queso feta francés cremoso y técnicas que incluyen cebollas caramelizadas, verduras asadas y salsa reductora.
El pollo como punto de partida
El menú anterior de Life Balance servía una hamburguesa de pavo, pero McMillin obtiene su pollo de Harrison’s Poultry en Glenview, Illinois, un proveedor local cerca de la sede de Cooper’s Hawk en Downer’s Grove. “Nos envían muslos de pollo de primera calidad molidos y les damos forma de hamburguesas en casa”, dijo. Añadió que los muslos producen una hamburguesa más jugosa y sabrosa. La cocina cubre las hamburguesas asadas con una “increíble” rebanada de queso Tillamook, cebollas estofadas, lechuga y tomates. “Cuanto mejores sean los ingredientes, menos necesitarás”, dijo.
Luego, en lugar de adornar la hamburguesa con un tercio de cucharadita de mayonesa de hierbas como se usa con la versión de pavo, McMillen preparó una “salsa exclusiva” mezclada con yogur griego, mayonesa, rábano picante y salsa de tomate. “En Copper Hawk, somos conocidos por nuestras excelentes salsas, y esta salsa rivaliza con aquella”, dijo. “No tiene muchas calorías y podemos darle unas cuantas onzas”. La hamburguesa de pollo All American tiene 700 calorías e incluye una ensalada.
“El pastel es un desafío y aumenta las calorías, pero estamos cerca de encontrar una alternativa”, dijo McMillen, sin revelar ningún secreto.
El pollo con costra de parmesano presenta una salsa cremosa de tomate enriquecida con queso feta francés.
También es nuevo el pollo con costra de parmesano con pasta capellini, caldo cremoso de tomate y salsa de bruschetta de espinacas y tomate asado (520 calorías). McMillen amplificó los sabores del anterior pollo asado Giardiniera, al que reemplazó, enriqueciendo el caldo de tomate con queso feta francés. “Agrega esa pegajosidad, como la mantequilla, y la hace más rica”, dijo. Para la bruschetta, renovó la salsa de tomate utilizada en el menú habitual, que contiene mucho aceite de oliva, redujo el aceite y cocinó la mezcla de tomate asado para concentrar el sabor. El resultado es “un plato de pollo que es un alimento reconfortante bajo en calorías”, dijo.
El salmón y el filete se renuevan
Los filetes son una especialidad en Cooper’s Hawk, por lo que McMillin se aseguró de que hubiera una opción para los invitados que ordenaran del menú Life Balance. Medallones de lomo a la parrilla con alevines, cebolla francesa gratinada, broccolini asado, tomates asados al horno y jugo de ancho dulce (590 calorías) son el resultado deseado. Los medallones de solomillo a la parrilla estaban en el menú anterior, pero los acompañamientos que se ofrecen en la versión actualizada elevan el plato varios niveles.
McMillen dijo que está particularmente orgulloso del gratinado de papa y cebolla, que es “tan rico y delicioso que nunca sabrías que tiene menos calorías”. Para preparar el gratinado, cocina al vapor y asa los alevines, luego hace una base con yogur, cebolla caramelizada y queso (similar a una salsa de cebolla francesa) y los hornea.
Al chef también le encanta el brócolini, que se prepara como guarnición hirviéndolo primero, luego rociándolo con aceite de oliva, espolvoreándolo con sal y pimienta y colocándolo debajo de la parrilla, dijo. Los tomates uva son otro de los favoritos porque son dulces durante todo el año. “Se tuestan a fuego lento con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta para darles un sabor súper dulce. Sólo necesitamos poner unos pocos en el plato para obtener un sabor increíblemente dulce”, dijo.
El último paso de preparación es la salsa ancho, una mezcla rápida de los jugos de cocción del bistec y pasta de chile casera. “Es una especie de mole de pobre que agrega viscosidad al jugo y ponemos un poco en el plato”, dijo McMillen.
El salmón glaseado con limón y hierbas viene con una generosa cucharada de cremosa salsa tártara casera.
Junto con las Medallas, el menú anterior de Life Balance incluía un plato de salmón, pero el menú actualizado presenta un método de preparación y una salsa nuevos y mejorados.
“Solíamos tener pescado con patatas fritas en nuestro menú habitual, con una maravillosa salsa tártara en la que picábamos a mano muchos de los ingredientes, incluido el estragón fresco, y los mezclábamos con mayonesa”, dijo McMillen. Utilizando eso como plantilla, creó un tártaro de hierbas con una base de yogur griego mezclado con cebolla, alcaparras, perejil y limón. Un gran lote de salmón glaseado con limón y hierbas se coloca justo antes de que salga por la ventana de servicio, dijo. El salmón también se prepara con caldo de vino blanco de Calabria para realzar otro sabor y se sirve con broccolini asado, patatas y pimientos del piquillo. Calorías totales por ración: 560.
En cuanto al aperitivo, el sashimi asiático de atún con aleta amarilla está repleto de proteínas y sabor.
La lista de aperitivos se completa con Atún Ahi ennegrecido (605 calorías), sobrante del menú anterior. Dada la gran demanda de proteínas por parte de los comensales, el objetivo de Cooper’s Hawk es “poner la mayor cantidad de proteínas en los platos manteniendo menos de 700 calorías”, dijo McMillen. Los platos principales de Life Balance también ofrecen algo de proteína, incluido el sashimi asiático de atún con aleta amarilla y los potstickers de pollo, ambos del menú anterior.
¿Algo para beber con eso?
Cooper’s Hawk es tanto un destino vinícola como un restaurante para cenar, y cuenta con un prestigioso club de vinos. La nueva colección Lite + Brite ofrece una variedad de vinos con 9% ABV y 90 calorías por copa. Estos vinos tintos y blancos de origen francés, con bajo contenido de alcohol, han sido muy bien recibidos por los comensales y los invitados habituales de Life Balance, ya que el sabor y la calidad son excelentes, dijo McMillen. También se han utilizado en cócteles, como el Sandía Paloma a base de vino que se sirve durante el verano.
Cooper’s Hawk también está ampliando su selección de vinos sin alcohol, agregando la marca de la casa Vivanté, un blanco burbujeante. “Estamos acomodando el creciente número de ‘bebedores’ (aquellos que pueden alternar entre bebidas alcohólicas y no alcohólicas durante la cena) y aquellos que prefieren no beber nada”, dijo McMillen. El objetivo de estos vinos, al igual que el menú Life Balance en sí, es hacer que los invitados se sientan incluidos y no como si se lo estuvieran perdiendo.
¿Qué sigue para el equilibrio de la vida? “Estamos analizando la dirección del GLP-1 y tomándolo en cuenta, continuaremos desarrollando el menú”, dijo McMillen.
