Si bien la palabra “caviar” en el lenguaje común a menudo se refiere a cualquier hueva de pescado, el verdadero caviar debe provenir del esturión. Leviatán jurásico, blindado, originario de los mares Caspio y Negro. salmón, trucha y Incluso el corzo vegetariano a base de algas Delicioso, pero no el verdadero McCoy.
Los nombres que se ven estampados en las latas (osetra, sevruga, beluga, siberiano o huckleback) no son marcas, sino subespecies de esturión, cada una de las cuales produce huevas con su propia firma en sabor, textura y color. Generalmente considerados expertos. Ya no es súper Ser Beluga: perlas de ópalo negro que brillan deslumbrantemente como gotas de agua de mar en el regazo de la Venus de Botticelli.
Históricamente, la mayor parte del caviar procedía del esturión capturado en el medio silvestre en el Mar Caspio, pero siglos de sobrepesca han llevado a este pez al borde de la extinción. Hoy en día, casi todo el caviar proviene de granjas acuícolas, siendo China, Japón, Francia e Italia los principales productores. El caviar capturado en la naturaleza en el Mar Caspio está prohibido en Estados Unidos, y es probable que lo encuentres sólo si mantienes relaciones amistosas con oligarcas rusos o funcionarios iraníes de alto rango.
