¿Beberías un cóctel elaborado con pretzels viejos? ¿Un martini elaborado con sobras de salmuera de queso feta? Dado que más de la mitad del desperdicio de alimentos en los Estados Unidos proviene de la industria alimentaria, los bartenders se han vuelto expertos en encontrar soluciones para mejorar la situación. La pulpa de frutas, las cáscaras de verduras y los restos de carne (incluso los croissants de ayer) van de la cocina al bar, creando cócteles maravillosos y salvajes con menos desperdicio en los vertederos. Pero, ¿los cócteles reciclados marcan la diferencia?
Sentado en la barra n/soto En Los Ángeles, los frascos de fruta cristalizada conforman el Laboratorio Red Wendell, donde los restos de fruta de hueso se elaboran para preparar cócteles de shochu. “Es una relación simbiótica”, dice sobre su laboratorio de cócteles. Ambiente Izakaya, un lugar más informal que el equipo detrás de la estrella Michelin nadaanima a Windle a jugar, fermentando los restos de fruta utilizados en los platos pequeños de N/Soto y combinándolos con shōchū durante hasta seis meses, dependiendo de la madurez de la fruta, para su cóctel Chu-Hi. Wendell registra meticulosamente sus experimentos en un grueso cuaderno, observando cómo la dulzura de cada fruta aumenta la complejidad del cóctel, que el vodka de arroz puede ser demasiado fuerte para una sola fruta o exactamente cuándo fermentar las ciruelas negras. Por esta razón, participa directamente en determinar qué ingredientes van en el menú de la cocina para reducir el desperdicio de ingredientes; El número de frascos de prueba por encima de la barra sigue creciendo.
Incluir un programa de bar en el menú de un restaurante es más que simplemente consumir los restos de la cocina: fomenta una relación simbiótica entre bebida y plato.
Kenzo Han, director del Colegio de Abogados el primogénito En el barrio chino de Los Ángeles, la chatarra se utiliza no sólo para la sostenibilidad, sino también como una oportunidad para crear sabor. Cuando la cocina necesitó hacer un cambio en el menú, Hahn ayudó a decidir qué incluir, sabiendo instintivamente que la grasa que gotea de una silla de cordero añejada en seco durante 30 días agregaría una capa de nuez a un cóctel inspirado en Rob Roy.
Esta asociación y la mentalidad de “usarlo todo” también conforman el menú libre de riesgos de Firstborn. “La gente de mi edad no va mucho a los bares o no bebemos”, lo que inspiró a Hahn a presentar un programa sin alcohol que era tan atractivo como los cócteles de alta graduación.
Hahn se siente particularmente atraído por el “bucle de producción continuo”. [of kombucha]”, donde el bajo contenido de alcohol extrae los sabores del producto, pero durante el proceso de fermentación, las bacterias agotan el alcohol. Firstborn se centra en reutilizar ese base de kombucha Y utilice frutas de temporada para actualizar periódicamente su menú de prueba cero en lugar de almacenar frutas fuera de temporada para crear los mismos cócteles de siempre y, finalmente, deshacerse de las frutas no utilizadas. Hahn se siente cómodo dejando las bebidas clásicas fuera del menú y rechazando algunos pedidos, optando en cambio por giros creativos con sobras de temporada. “Los bares no tienen por qué tenerlo todo”, dice Hahn.
Equilibrando lo extraño y lo maravilloso
Aunque el menú puede ser innovador, a los clientes les puede resultar difícil beber las sobras.
