Hoy en día, las cifras no se ajustan a los operadores de restaurantes independientes. En una noche normal, el comedor puede parecer sólido: llegan pedidos y el bar está abarrotado. Luego llega el informe final y las cifras no coinciden con el esfuerzo. Los costos de mano de obra y alimentos son altos y el cheque promedio no se mantiene al día. Los operadores independientes viven día a día esta realidad y les afecta.
Esta brecha es la economía en forma de K en acción. Para los restaurantes, una economía en forma de K significa que un grupo de clientes continúa gastando mientras que otro grupo disminuye. Algunos invitados todavía gastan en cócteles, postres, cumpleaños y citas nocturnas. Otros invitados optan por dividir los aperitivos, saltarse la segunda ronda y buscar ofertas. Todavía quieren salir a comer, pero no siempre pueden justificar el derroche en comidas en restaurantes.
Cuando la combinación cambia, no sólo afecta los márgenes, sino que también afecta el flujo de caja del operador. No se trata sólo de si el dinero llega o no, sino también de cuándo se liquida y de qué tan rápido se convierte en efectivo para cubrir la nómina, el alquiler y los proveedores.
Los restaurantes independientes se enfrentan a ambas realidades, simultáneamente y muchas veces en el mismo servicio. Esta presión es más fuerte porque los independientes a menudo no tienen un colchón. No tienen tiempo para hacer conjeturas sobre el alquiler adeudado, las próximas nóminas y los precios en constante cambio de los proveedores. Los operadores ya no preguntan “¿Cómo va el negocio?” En cambio, preguntan: “¿A dónde va el dinero?” y “¿Cómo puedo recuperarlo sin perder invitados?”
¿Cómo se ve una economía en forma de K en un restaurante?
Se nota en las pequeñas decisiones que toman los invitados. Una mesa ordena la experiencia completa, mientras que otra ordena con cuidado. Puede que ambos se vayan contentos, pero una mesa aguanta la noche, mientras la otra apenas cubre el trabajo para servirla.
También aparece en frecuencia. Los huéspedes que se sienten cómodos siguen comiendo fuera, pero van con menos frecuencia y esperan más valor. Los huéspedes que se sienten presionados recurren a salir a cenar, buscar ofertas y comerciar con complementos, bebidas y postres. Los dueños de negocios no necesitan un informe que les diga que esto está sucediendo, lo ven en la posición del anfitrión y en la línea. Los costos siguen siendo altos incluso cuando cambia el comportamiento de los huéspedes.
¿Por qué los independientes se sienten así más a menudo?
Las cadenas pueden repartir el dolor en cientos de ubicaciones, basándose en un fuerte poder adquisitivo y en el marketing corporativo. Los restaurantes independientes ganan gracias a la hospitalidad, la comunidad y la creación de una experiencia personal. El riesgo es real, pero los autónomos tienen la ventaja de poder moverse más rápido. Pueden modificar rápidamente el menú, cambiar el proceso de incorporación durante un turno y probar una nueva oferta la próxima semana. La velocidad ayuda, pero sólo cuando se combina con información clara.
Muchos restaurantes independientes operan en el medio, no son baratos, no son lujosos para ocasiones especiales, pero están justo donde primero sientes la presión. Los huéspedes sensibles al precio hacen concesiones. Los huéspedes con ingresos altos siguen gastando, pero lo hacen menos y esperan más a cambio. Las coberturas pueden mantenerse mientras las ganancias disminuyen. Puede resultar difícil detectar este patrón cuando el restaurante todavía está ocupado.
También se nota en los detalles que se acumulan rápidamente: menos complementos como ventas de alcohol y, en algunos casos, más combinaciones, descuentos, modificaciones y desperdicio. Entradas más largas que requieren una persona adicional en la pista “sólo para estar seguros”. Cualquiera de estos puede ser racional en el momento, pero juntos pueden ponerlo en una posición incómoda.
Respuesta: centrarse en la rentabilidad horaria
Ocupado no puede ser su único cuadro de mando. La rentabilidad horaria es más importante y los operadores ya lo entienden. No siempre tienen tiempo suficiente para gestionarlo. Un restaurante no puede escatimar en su camino hacia la rentabilidad. Debe ganarse el derecho a cobrar lo que cobra y debe proteger los márgenes con disciplina, lo que requiere precisión.
La tecnología puede respaldar la precisión al mostrar qué es real, qué se vende, qué realmente genera dinero después de la comida, el trabajo y el desperdicio, así como qué partes del día valen la pena para los empleados más fuertes, qué promociones impulsan el negocio y cuáles solo regalan un margen de ganancia. En una economía en forma de K, los restaurantes independientes necesitan operar dos experiencias simultáneamente: valor para los huéspedes que lo necesitan y una experiencia premium para los huéspedes que la desean. Ambos pueden existir si el proceso se mantiene encaminado.
Cinco pasos que los operadores de restaurantes pueden tomar ahora
Construya dos caminos de valor claros: Cree una opción que ofrezca valor: un paquete, almuerzo fijo o comida familiar que parezca justa y predecible. Otra opción ofrece actualizaciones, ofertas especiales y complementos para una experiencia premium. Utilice los datos de su POS para realizar un seguimiento del rendimiento y comprobar el promedio y el margen.
Reducir la complejidad del menú que no compensa: Repare o elimine elementos que ralentizan la línea, influyen en los costos o aumentan el desperdicio. No se trata de reducir el menú, sino de crear una estrategia de menú que dé prioridad a las ganancias y que sea fácil de implementar de manera consistente para proteger el empleo y la experiencia de los huéspedes.
No hagas descuentos en todas partes: Los descuentos pueden erosionar el margen y obligar a los clientes a esperar una oferta. Realice pruebas específicas: un período de un día, una vista, un objetivo. Determine si esta oferta aumentó las ganancias o simplemente convirtió a los huéspedes con precio completo en cheques con descuento.
Programación de mano de obra según pedido: Utiliza patrones de ventas reales de los empleados para impulsar, reducir horas y capacitar de manera cruzada para que el equipo siga siendo flexible sin bajar los estándares.
Haga que los invitados habituales sean la base: La lealtad genuina genera estabilidad cuando se mantiene simple y respetuosa. Busque software que vincule los datos de su punto de venta con la participación de los huéspedes, de modo que las ofertas reflejen cómo gastan realmente los huéspedes.
La cuestión es el control, no la perfección.
La economía en forma de K trae consigo constantes compensaciones y algunas semanas pueden seguir siendo difíciles. Los operadores que emergen más fuertes desarrollan el control donde pueden: simplifican el menú, protegen las mejores partes del día y programan con disciplina. También dejan de adivinar y comienzan a utilizar su tecnología para convertir los datos en decisiones. Porque los restaurantes independientes dominantes tienen la confianza, la velocidad y la disciplina necesarias para proteger su margen de beneficio y la experiencia de sus clientes.
