Arby’s ha agregado dos nuevos SKUS para crear su carne italiana: un sub roll sin semillas y una giardiniera. | Imagen cortesía de Arby’s
Arby’s se ha centrado en el rosbif desde su fundación en 1964.
“Es nuestro producto principal y toda nuestra marca se basa en rosbif”, dijo Michael Israel, director de innovación culinaria de Arby’s, con sede en Atlanta. “Pasamos mucho tiempo pensando en cómo ampliarlo”.
Con el último LTO de la cadena de comida rápida, ha elevado el roast beef a Italian Beef, la versión de Arby del clásico sándwich de Chicago que se destacó a través de la exitosa serie de televisión “The Bear”.
“Nos gusta buscar inspiración en la escena culinaria estadounidense, y la carne italiana está en la vanguardia de la mente de muchas personas en este momento”, dijo Israel. “Me pareció una combinación perfecta tomar esos sabores y combinarlos con nuestra carne asada para hacer una versión realmente deliciosa de un sándwich que podemos ofrecer a todo el país. No es necesario estar en Chicago para disfrutarlo”.
De hecho, el plato de carne italiana se lanzará este invierno en 3500 locales de Arby’s y permanecerá en el menú hasta marzo. Así es como llegué allí.
Construye el sándwich con carne de res.
No hace falta decir que el rosbif característico de Arby es la estrella de la carne italiana. “No hicimos nada adicional a nuestro rosbif”, dijo Israel. “La cocinamos a fuego lento todos los días en todos los restaurantes, luego la cortamos caliente, en rodajas finas, para obtener esa textura suave y derretida. Se sazona bien con sal y realmente se obtiene el sabor puro y directo de la carne asada a fuego lento”.
Para aprovechar este ingrediente principal, el chef destiló la carne tradicional italiana en sus ingredientes esenciales. “El pan es una parte realmente importante”, dijo. “Es un sándwich muy húmedo y debe comerse con mucha salsa o jugo sin que se deshaga”.
Para lograr el resultado deseado, Arby’s reformuló su receta de subpastel, creando algo más artesanal con una miga grande y abierta para absorber mucho jugo manteniendo su estructura. El socio proveedor prepara los rollos para su distribución en todo el sistema.
La carne de res italiana clásica no contiene queso, pero Israel consideró que agregaría una capa de riqueza y delicia. Entonces el queso suizo se derrite sobre la carne.
“El queso es algo con lo que nos tomamos algunas libertades”, dijo. “Nuestra misión es divertirnos, no necesariamente crear una copia al carbón de algo”.
Durante el proceso de investigación y desarrollo, el chef experimentó con varios quesos diferentes antes de llegar al suizo. Probó quesos duros tradicionales como el cheddar blanco, así como muchos quesos de color naranja y amarillo. “Visualmente, estos quesos estaban desconectados y, en cuanto al sabor, había demasiada nitidez y poca cremosidad”, dijo Israel.
Añadió que el queso suizo tiene una textura maravillosa cuando se derrite. Se vuelve muy cremoso y complementa la carne, además imparte suficiente sabor a queso para agregar complejidad a todo el sándwich sin chocar con los demás ingredientes. “Ella conoce su papel como jugadora secundaria”, dijo Israel.
Esto nos lleva a la giardiniera, “la parte más compleja del proceso de desarrollo”, añadió.
La giardiniera, un condimento originario de Chicago, es una verdura encurtida que es un ingrediente clave en el popular sándwich de ternera italiano. El sabor puede variar desde suave hasta muy picante; Las verduras pueden variar y se pueden remojar en vinagre, salmuera o aceite. “Probablemente hay tantas versiones de giardiniera como personas que viven en Chicago”, bromeó Israel.
Probó varias versiones, pero para el equipo era importante que la mezcla de verduras reflejara lo que es popular en Chicago: principalmente apio, zanahorias y aceitunas.
“Exploramos mucho para comprender el sabor, la textura y el nivel de picante, y terminamos desarrollando una mezcla personalizada con Vienna, una marca icónica de Chicago. [famous for its hot dogs] “También produce giardiniera”, dijo Israel. “Este producto está envasado en salmuera de aceite, lo que añade riqueza y es un poco crujiente para lograr un agradable contraste de textura con la estructura”.
La última pieza del rompecabezas fue determinar el nivel de temperatura óptimo para la planta giardiniera. El equipo dedicó mucho tiempo a esta pieza, probando productos que iban desde suaves hasta calientes. “Hemos elegido el camino moderado-medio”, afirmó. El picante lo controlan los chiles serranos y, al trabajar con Vienna, han regulado la cantidad para que produzca un “tipo de picante caliente muy delicioso” que atraería a una amplia gama de clientes.
El último pilar fue la Unión Africana. Dado que Arby’s asa mucha carne, en realidad tienen acceso a muchos de los jugos naturales que se acumulan durante la cocción.
“Pensamos en modificar nuestro sistema existente para este sándwich y probamos varias iteraciones”, dijo Israel. “Al final decidimos quedarnos con lo que teníamos. Nuestro jugo es uno de los ingredientes de los que estamos realmente orgullosos. Es muy carnoso, tiene un sabor muy profundo y, desde su inicio, la intención fue hacer que nuestro rosbif supiera aún mejor”.
La carne italiana se sirve con una taza de jugo a un lado para mojar. Está en los menús de Arby’s en todo el país hasta agotar existencias; El precio medio es de 7,29 dólares.
¿Qué sigue?
Arby’s es una marca que asume más riesgos que la mayoría de los conceptos de comida rápida. En el pasado, en el menú aparecían sándwiches de alce, venado y pechuga de pato.
“Buscamos oportunidades para correr riesgos con la comida, y creo que ofrecer un condimento que contenga aceitunas y chiles serranos es algo inaudito en un autoservicio”, dijo Israel. “Los fanáticos de Arby saben que tomaremos estas decisiones”.
Hasta ahora, la respuesta de los clientes a la salsa italiana de ternera ha sido muy positiva. “Hay una buena cantidad de personas que conocen bien este sándwich y tal vez no viven cerca de Chicago, por lo que están felices de poder conseguirlo”, dijo. “Y otros que lo experimentan por primera vez y tienen la oportunidad de probar nuevas texturas y sabores”.
Con los precios de la carne vacuna en niveles históricos, este podría ser un momento difícil para una cadena de carne especializada.
“Se trata de ser creativos acerca de cómo continuar brindando deliciosas experiencias de carne sin tener que sacrificar nada por el cliente”, dijo Israel. Una solución es crear sándwiches “dinámicos”, como la salsa de carne italiana, que incorporan un aderezo, una experiencia de inmersión y capas de sabor y textura. “Este sándwich todavía ofrece una generosa porción de carne (4 onzas), pero las ‘montañas de carne’ que servíamos en el pasado ya no son el foco de atención”.
Los sándwiches regionales americanos seguirán inspirando la innovación del menú en Arby’s y este verano, la cadena lanzará un Philly cheesesteak por tiempo limitado.
“Hemos servido cheesesteaks de forma intermitente durante mucho tiempo, pero este es sin duda el cheesesteak más sabroso que jamás hayamos servido”, dijo Israel.
Voló a Filadelfia varias veces y probó varias lonchas de queso para comenzar la investigación y el desarrollo. En cuanto a la receta final, “Preparamos un rollo de semillas frescas, como el que se encuentra en todas las grandes tiendas de lonchas de queso, y Cooper Cheese, la compañía de quesos con 100 años de antigüedad, es la mejor para esta aplicación”, dijo Israel. “También utilizamos pimientos italianos largos como los que se encuentran en Filadelfia”.
