Ubicación de CloudKitchens en Chicago. Ahora imagina esos autos conduciéndose solos. | Fotografía de Joe Goszkowski
La nueva empresa de tecnología del fundador de Uber, Travis Kalanick, salió del “modo sigiloso” la semana pasada después de ocho años de operar principalmente en secreto.
La empresa, anteriormente conocida con el nombre genérico City Storage Systems, ahora se llama Atoms. Incluyen los proyectos actuales de Kalanick relacionados con restaurantes, Otter POS, los robots alimentarios Lab37, el servicio de catering de oficina de Picnic y, por supuesto, CloudKitchens, una red de cocinas fantasma con ubicaciones en 30 países.
Y como aparentemente todo esto no es lo suficientemente complejo, Atoms también tiene otros dos sectores centrados en el transporte y la minería.
El objetivo de las tres empresas es automatizar (restaurantes, automóviles y minas) utilizando robots de “empleados asalariados”, es decir, robots diseñados para realizar un trabajo en lugar de varios.
Atoms cree que este trío de poder robótico ayudará a lograr nada menos que una nueva era dorada de la civilización: un mundo en el que el crecimiento, la fabricación y el movimiento de objetos físicos se puedan lograr sin trabajo humano.
En otras palabras, no podría ser más ambicioso.
En una extensa declaración de misión en el sitio web de Atoms, Kalanick reconoció que estamos “a menos de una millonésima parte del camino hasta allí”. Los detalles sobre cómo planea llegar allí son escasos. (La empresa no respondió a múltiples solicitudes de más información).
Esto significa que el revuelo en torno a Atoms está relacionado principalmente con los logros pasados de Kalanick.
Kalanick es una figura controvertida. Construyó una de las empresas más importantes y disruptivas del mundo con Uber, y en el proceso se convirtió en uno de los reyes de Silicon Valley. También fue acusado de crear una cultura de masculinidad tóxica en Uber y de permitir que el acoso y la discriminación no se controlaran.
En su declaración de Atoms, Kalanick señala que fue expulsado injustamente de Uber y parece tener algo que demostrar al hacer su reaparición.
Cuando alguien así dirige su atención a los restaurantes, requiere atención y escrutinio.
Hemos investigado exhaustivamente CloudKitchens Encontramos algunos patrones y prácticas inquietantes (más sobre esto más adelante). Pero CloudKitchens es sólo una parte de los planes más amplios de Kalanick para restaurantes. Así que demos un paso atrás y expliquemos todo lo que sabemos sobre cómo podría verse eso.
Kalanick ha descrito su visión de la porción alimentaria de Atoms como “infraestructura para una mejor alimentación”, un “burrito robot” y una “computadora para la comida”. Ha dicho que quiere hacer con la comida lo que Uber hizo con los automóviles y que quiere que la entrega en restaurantes sea tan asequible como comprar alimentos.
(Algo de esto tiene sentido, en lo que respecta a las promociones. Pero también hay cosas como la “computadora de alimentos”, que parece más orientada a la gente tecnológica que a la audiencia real de los Atoms, que presumiblemente son operadores de restaurantes. Me hace preguntarme: ¿de quién se trata exactamente todo esto?)
El problema con los restaurantes, dice Kalanick, es que son como fábricas que nunca han sido modernizadas. Si bien la fabricación en otras industrias se ha vuelto cada vez más automatizada, los restaurantes todavía dependen en gran medida del trabajo humano y de todos los costos y complejidades que ello conlleva. La mano de obra suele representar alrededor del 30% de los gastos totales de un restaurante.
“Si nos fijamos en las estadísticas laborales, etcétera, los restaurantes entran dentro de la categoría de manufactura por razones obvias”, dijo Kalanick durante la conferencia. Entrevista en el podcast de tecnología TBPN A principios de este mes. “No ha cambiado en 50 años”.
(Dejemos de lado por ahora si esta caracterización es precisa y si realmente queremos vivir en un mundo donde los restaurantes se conviertan en fábricas de alimentos. Estos son temas para otra columna).
El primer esfuerzo de Atoms para resolver este problema percibido es Bowl Builder, una línea de ensamblaje automatizada que puede producir cualquier cosa que entre en un tazón, como arroz, proteínas, cereales y verduras. (No se permiten texturas pegajosas, delicadas ni fideos largos, y sí, alguien todavía tiene que preparar todos los ingredientes).
de acuerdo a Su sitio webBowl Builder puede producir 300 tazones por hora, o 200 tazones si se llena automáticamente, al tiempo que reduce los costos laborales marginales entre un 30% y un 50%, lo que equivale a aproximadamente dos trabajadores en una plantilla de cinco personas. En otros lugares, el sitio dice que Bowl Builder requiere sólo uno o dos empleados por turno.
Aunque no sabemos cuánto costará el dispositivo, probablemente requeriría una inversión importante para cualquier restaurante. Son voluminosos, en forma de L y tienen múltiples componentes, incluida una cinta transportadora, un sistema de llenado y una máquina que coloca tapas en los contenedores. Tiene 60 pies cuadrados y, aunque la instalación sólo lleva uno o dos días, parece requerir cambios significativos en el diseño de la cocina, sin mencionar las operaciones.
Constructor de embarcaciones de Lab37. | Imagen cortesía de Lab37
Bowl Builder fue desarrollado por Lab37, un equipo con raíces en el Instituto de Robótica de la Universidad Carnegie Mellon. A lo largo de los años, el grupo desarrolló una serie de robots militares, mineros y agrícolas antes de pasarse a Uber, donde trabajó en vehículos autónomos. Trabajamos en Bowl Builder desde 2021.
No es la única empresa que intenta automatizar los buques. Está Spyce, el fabricante de platos que Sweetgreen adquirió y vendió recientemente a Wonder, cuyos planes para restaurantes son muy similares a los de Atoms.
También está Hyphen, la línea de maquillaje automatizada que Chipotle está probando.
Hasta ahora, no han tenido el nivel de impacto que Bowl Builder afirma que pueden brindar.
Spyce, a la que Sweetgreen llama Infinite Kitchen, está presente en unas 20 ubicaciones en la actualidad y ha reducido los costos de mano de obra en esas tiendas entre un 7% y un 8% en comparación con sus ubicaciones tradicionales. También ahorra aproximadamente un punto en el coste de los alimentos al distribuir las porciones con mayor precisión.
Chipotle no proporcionó cifras específicas para Hyphen, pero dijo en 2023 que no espera que McQueen u otros robots, como la máquina Autocado, lo devuelvan a un margen de costo laboral del 23%, lo que requeriría una contracción del 8%. En cambio, cree que los robots podrían ayudar a los restaurantes a aprovechar su negocio al permitirles cumplir con más pedidos.
También vale la pena señalar que tanto Sweetgreen como Chipotle están experimentando caídas significativas en las ventas y el tráfico en este momento. Algunos han sugerido que los consumidores están perdiendo el apetito por los “tazones de pretzel”, especialmente a medida que esos tazones se vuelven más caros. ¿Qué pasa ahora con los cuencos en descomposición fabricados por el robot?
Por supuesto, la idea es que los tazones de Bowl Builder sean menos costosos y más consistentes debido a la falta de mano de obra humana, lo que le dará una ventaja sobre la competencia.
Hasta ahora, esto no parece estar sucediendo realmente.
Lab37 creó un conjunto de conceptos de restaurante para probar Bowl Builder. Están Hungry Cowgirl, Meat + Rice y Ranch, todos los cuales son comparables a Chipotle, así como Pita Dust, una contraparte de Cava.
Todos son suministrados por Mill Food Co., las instalaciones de CloudKitchens en Pittsburgh, la ciudad natal de Lab37. (Las marcas también tienen sucursales de CloudKitchens en Los Ángeles y Nueva York).
En Hungry Cowgirl en Pittsburgh, el Basic Cowgirl Bowl comienza en $10,99. Lo cual es realmente esencial. Los clientes pueden elegir la base, la proteína y la salsa, mientras que cualquier otra cosa, como una guarnición de guacamole ($4,50), cuesta más. El tazón también parece venir con frijoles y queso, pero no hay ninguna opción dentro del flujo de pedidos en línea para agregarlos o eliminarlos.
En Meat + Rice, el precio de apertura es de $9,99 para la base, la proteína y la salsa, mientras que el Pita Dust comienza en $11,99 para una versión similar, más pepino y queso feta.
Si a eso le sumamos el mínimo de 20 dólares para pedidos a domicilio, gastos de entrega y propinas, la comida más sencilla posible de los conceptos de restaurante robóticos de Lab37 tiene un valor de más de 30 dólares. No está mal para la entrega, pero tampoco es innovador. Es comparable al costo de una comida similar de Chipotle en el mismo mercado, donde un plato de burrito de pollo comienza en $11,90.
Para ser justos, estas marcas podrían ser simplemente pruebas destinadas a proporcionar una prueba de concepto a clientes potenciales. Pero parece que todo el sistema todavía está muy lejos de lograr el tipo de impacto en la entrega de alimentos que Kalanick imagina.
Eso podría venir más tarde. Atoms quiere construir automóviles robóticos que puedan encargarse de entregar esos receptáculos, reduciendo aún más los costos. Cree que puede crear efectos de red a través de docenas, si no cientos, de cocinas fantasma, cada una de las cuales alberga múltiples restaurantes, incluidos algunos que se pueden producir utilizando Bowl Builder. El mercado del catering para picnic está creciendo rápidamenteAl mismo tiempo, puede ayudar a generar una facturación significativa en los edificios de oficinas, al menos a la hora del almuerzo.
Podríamos darle a Atoms el beneficio de la duda sobre todo esto, pero el historial de la compañía nos hace reflexionar.
Como se mencionó anteriormente, CloudKitchens ha sido una experiencia de pesadilla para muchos restaurantes pequeños que se inscribieron pensando que les ayudaría a hacer crecer su negocio. Hablamos con los operadores. ¿Quiénes invirtieron sus ahorros en abrir una cocina solo para delivery? Solo para desconectarlo rápidamente porque estaban perdiendo mucho dinero.
Parte del problema es que el modelo de cocina fantasma es defectuoso. Puede resultar difícil generar demanda basándose únicamente en la entrega, especialmente sin reconocimiento de nombre o escaparate. Como resultado, muchos de los compañeros de cocina fantasma de CloudKitchens han desaparecido.
Pero los operadores también dijeron que recibieron poco apoyo de CloudKitchens después de que los vendió con éxito. Salieron sintiéndose engañados y, en ocasiones, maltratados.
No podemos evitar tener preocupaciones similares sobre Atoms y sus ambiciosos planes para la industria de restaurantes.
Estamos dispuestos a demostrar que estamos equivocados si la empresa habla con nosotros o incluso responde a algunas preguntas sencillas. Después de todo, los átomos ya no están en modo sigiloso. Entonces, ¿qué le queda todavía por ocultar?
