FARM es el corazón de la sede corporativa de First Watch en Bradenton, Florida. Pero esta no es la granja que cultiva productos para los tazones de desayuno del menú o café para su programa de bebidas sustentables; es tan importante como la misión de First Watch.
FARM es la abreviatura de First Watch Academy of Restaurant Management, un espacio al que acuden mensualmente 25 gerentes de todo el país para una semana de capacitación y sesiones interactivas con los diferentes departamentos. “Tuvieron la oportunidad de pasar tiempo con nosotros y el viernes por la tarde, Chris [Tomasso, CEO] “Él viene y habla un poco sobre la historia de First Watch y todos se gradúan”, dijo Shane Shipley, vicepresidente senior de estrategia culinaria.
Los participantes de FARM agregan aquí sus propios momentos de “ajá” cuando se “gradúan”. | Fotografía de Christine Corey
Hay una pizarra colocada en la entrada del “aula” y se le pide a cada graduado que escriba un momento “ajá” o una conclusión de su semana. La retroalimentación es siempre una de las cosas más importantes para el equipo de First Watch.
tEn esta zona también se encuentra la cocina de prueba integrada. A menudo puede encontrar aquí a la mano derecha de Shipley, el Director Senior de Operaciones Culinarias, Michael Tommasini, probando nuevos equipos y productos. También le encanta hornear y puede preparar pan de plátano u otra delicia.
Pero muchos de los elementos del menú se están desarrollando en asociación con The Culinary Edge, una agencia de innovación en alimentos y bebidas. paraShipley, que reside en San Francisco, dedica gran parte de su tiempo a trabajar en investigación y desarrollo. Gran parte de las pruebas de recetas se realizan en los restaurantes First Watch, siendo los lugares cerca de Tampa un campo de pruebas popular. Todo se prueba un año antes del lanzamiento.
El espacio en la sede también incluye una cafetería conocida como “The Farm”, donde los empleados se reúnen para tomar refrigerios, café y almuerzos gratis los viernes. “El almuerzo del viernes es como una pequeña comida familiar, y no es raro que el director ejecutivo Chris Tommaso se una y coma pizza con todos”, dijo Shipley. “Es una forma de derribar las barreras corporativas”.
Las luces de la cesta fueron puestas a prueba. | Fotografía de Christine Corey
No es raro que la decoración de un restaurante también se pruebe en un entorno agrícola. Las luces tipo cesta y los patrones de mesa son sólo dos incorporaciones recientes. “A veces queremos ver si algo va a funcionar o si nos va a gustar, así que lo publicamos y recibimos comentarios”, dijo Shipley.
First Watch tiene una cultura que fomenta la innovación y el crecimiento.con 64 ubicaciones establecidas agregadas en 2025 y otras 60 aproximadamente planificadas para 2026. El chef Shipley está inmerso en todos los aspectos.
Cambiar el menú que comenzaba con un diagrama.
El 10 de febrero, lanzó un diseño actualizado para el menú que tardó más de dos años en elaborarse. “En realidad, estaba dibujado en un papel que ha estado en la pared de la oficina desde 2023 y simplemente se cayó”, dijo Shipley mientras caminábamos por los pasillos de la oficina. “Es el primer cambio importante en el menú que hemos realizado en 10 años”. También es la primera vez que todos los restaurantes utilizarán el mismo menú básico y las operaciones LTO serán nacionales.
El menú, que se ha estado probando durante un año en restaurantes de Sarasota, Florida, presenta un aspecto más ligero y brillante. En lugar de muchas fotografías, contiene principalmente dibujos a mano que son “un poco más coloridos y divertidos”, dijo. Shipley. Los colores azul claro y naranja sobre un fondo beige son más fáciles de leer que la lista anterior, que estaba impresa en negro sobre papel artesanal marrón, dijo Shipley.
Una selección de nuevos elementos del menú organizados en el nuevo menú. | Imagen cortesía de First Watch.
La organización del menú también es diferente. Las bebidas ahora aparecen de manera destacada en el menú principal, y los nuevos elementos, como la tostada francesa de fresa y tres leches, se han trasladado al menú principal con un ícono personalizado para diferenciarlos entre sí. Los platos centrados en el desayuno se enumeran en el frente, y el almuerzo, las bebidas y las guarniciones en el otro lado. Los especiales de temporada están impresos en un menú separado con un diseño y combinación de colores similares con algunas fotografías de la comida.
Los menús LTO de temporada se encuentran en un menú impreso separado y también se muestran en los pizarrones colocados en los restaurantes.| Fotografía de Christine Corey.
En el proceso de rediseño del menú, Shipley y su equipo también modificaron algunas recetas, especialmente en la sección de ensaladas. También hay una sección llamada “Lado saludable” que presenta alrededor de seis platos, incluido un tazón de AM Superfoods con una base de pudín de semillas de chía y leche de coco cubierto con fruta y granola casera; Un wrap resistente elaborado con claras de huevo de corral, pavo, espinacas, mozzarella y champiñones cremini asados en casa; y Tri-Athlete, una tortilla con los mismos champiñones, tomates, cebollas y pimientos verdes. Como todos los elementos del menú, se incluyen los recuentos de calorías, pero no los gramos de proteína necesarios.
“Hemos tenido conversaciones sobre cómo podemos transmitir el mensaje sobre la proteína que ya está en nuestro menú”, dijo Shipley. Además de los platos “saludables”, señala los Power Bowls, que tienen una base de quinua rica en proteínas además de pollo o salchicha italiana, huevos y/o queso. “Las personas que buscan proteínas saben dónde buscar”, añadió.
Sin embargo, Shipley cree que la marca podría hacer un mejor trabajo al informar a los clientes sobre los platos ricos en proteínas de una “manera sutil”, y no lo descarta en el futuro. Mientras tanto, los consumidores pueden encontrar todos los datos nutricionales en el sitio web y la aplicación First Watch.
El sándwich de desayuno BEC se sitúa en la parte superior del nuevo menú. | Imagen cortesía de First Watch.
Mientras tanto, él y su equipo se esfuerzan por equilibrar postres deliciosos, desayunos clásicos con un nuevo toque, deliciosos Benedicts y productos saludables. El actual menú de invierno y primavera por tiempo limitado, que estará vigente hasta el 25 de mayo, es un buen ejemplo de la combinación perfecta de menú. El sándwich de desayuno favorito de los fanáticos de BEC, hecho con tocino, huevos y queso cheddar, está aromatizado con alioli de Calabria picante, con pan de maíz con limón y frambuesa como aderezo para compartir, y tostadas francesas con tres leches de fresa y huevos con chimichurri son opciones dulces y saladas. El menú de temporada también está escrito en una pizarra instalada en cada restaurante.
El espacio en el menú es valioso y, con el rediseño del menú, Shipley se deshizo de elementos de un solo uso como calabacines asados y puerros. También maximizó el uso mutuo. Por ejemplo, su exclusivo Barbacoa ahora protagoniza varios productos, incluidos los Barbacoa Breakfast Tacos y el Barbacoa Chilaquiles Breakfast Bowl. La barbacoa y algunas otras proteínas vienen cocidas y se terminan en la superficie plana, en una sartén o en un horno combinado. No hay freidoras, microondas ni lámparas de calor en las cocinas de First Watch.
También se han reducido algunas categorías del menú. “En lugar de seis tortillas, ahora incluimos tres”, afirmó. “Nos centramos en cosas por las que nos atribuimos el mérito, como hacer nuestro propio jugo en todas partes”.
El Pineapple Express es el zumo fresco que se ofrece por tiempo limitado en el menú de invierno y primavera. | Imagen cortesía de First Watch.
El programa de jugos de First Watch es un diferenciador en el segmento de desayunos y almuerzos. Cada mañana, cada restaurante prepara frutas y verduras frescas para crear bebidas exclusivas del menú, incluida la popular bebida de meditación matutina, una mezcla de naranja, limón, raíz de cúrcuma, jengibre, néctar de agave y remolacha. También hay un sorbo rotativo de temporada disponible en el menú por tiempo limitado; Pineapple Express es la opción actual. Es una mezcla de piña, naranja, agua de coco, limón y aloe vera con un toque de menta confitada.
Si estos batidos suenan a cócteles, es intencional. Un buen porcentaje de las ubicaciones de First Watch tienen bares y los huéspedes pueden complementar sus batidos con alcohol o pedirlos en la sección “Boozy” del menú. Esta leche de cereal tostada con canela contiene un trago de licor de coco y limonada de lavanda mezclados con vodka. También hay bebidas matutinas más tradicionales como el Bloody Mary y el Million Dollar Mimosa.
Los bares son parte de la huella de varios restaurantes. | Fotografía de Christine Corey
Los restaurantes encarnan la cultura
El recorrido continuó en el sitio de First Watch en Sarasota. A primera vista, queda claro que el tema agrícola se extiende a los restaurantes.
Comienza con la historia detrás del café de origen único de la cadena, Project Sunrise. El equipo de First Watch ha establecido relaciones a largo plazo con pequeños agricultores en Colombia para obtener granos y beneficiar a los agricultores. A cada agricultor se le asignan entre 1,5 y 2 acres plantados de cafetos.
Project Sunrise lleva café de Colombia a las localidades de First Watch. | Fotografía de Christine Corey.
“Comenzamos con un 25 por ciento de mujeres agricultoras y hemos aumentado ese porcentaje en un 5 por ciento cada año”, dijo Shipley, quien viajó a Colombia para reunirse con las mujeres. “Ahora aproximadamente el 55% son mujeres, y la segunda generación ha tomado el relevo en varios casos. Regresamos todos los años para continuar solidificando y construyendo esas relaciones”.
En cuanto a la comida, el lema es “Follow the Sun”, que se muestra de manera destacada y se aplica tanto al menú de temporada como al de origen. “Trabajamos con 40 empresas de producción locales en todo el país para obtener ingredientes cuando están en su punto máximo, después del sol desde Florida hasta California y México”, dijo Shipley.
Pan de maíz con limón y arándanos bañado con utensilios exclusivos para servir. | Fotografía de Christine Corey.
Durante el proceso de investigación y desarrollo, el jefe de cocina también participa en la selección de los utensilios para servir cada plato. Había intervenido en el color y la forma de los tazones, vasos de jugo y platos de los Benedict. Shipley también asiste a todas las sesiones fotográficas que se realizan en un restaurante en el centro de Sarasota.
“Tenemos una pequeña habitación lateral allí, que en el pasado sirvió como nuestra oficina corporativa”, dijo Shipley. “El fotógrafo viene de Orlando y el estilista gastronómico viene de la costa este de Florida. Hemos trabajado todos juntos durante 12 años”.
Un equipo ejecutivo formado por Shipley, el director ejecutivo de la marca Matt Eisenacher y el director ejecutivo Tommaso también participa en la denominación de los elementos del menú. “La etiqueta lo es todo”, dijo Shipley, refiriéndose al nuevo jugo que ahora está probando. Su título contiene pepino, limón y coco y no se vende bien, quizás por su nombre. Por otro lado, artículos como el exclusivo Million Dollar Bacon y el jugo de marca Morning Meditation han demostrado ser ganadores.
“Involucrar al equipo en todo el proceso es nuestra ‘salsa secreta'”, dijo Shipley. Todos ellos son asiduos visitantes de los restaurantes y embajadores de la cultura empresarial. No hay muchos niveles en la cadena de mando.
En esencia, First Watch opera más como una cadena independiente de múltiples unidades que como una cadena de 630 unidades que cubre 32 estados. La mayoría de los restaurantes– 80% – propiedad de la empresa. “Nuestros mayores competidores son los restaurantes independientes y los restaurantes de comida rápida”, dijo Shipley.
De hecho, ningún otro concepto de desayuno y almuerzo de servicio completo se está expandiendo tan rápidamente y abriendo tantas ubicaciones nuevas. El tráfico y las ventas mismas tiendas aumentaron año tras año en el tercer trimestre: 2,6% y 7,1%, respectivamente.
Una cultura que fomenta la innovación coloca a First Watch a la vanguardia.
