Es posible que aún te conformes con una taza de café simple, pero seamos honestos: un trago perfecto de espresso en casa es el objetivo final. ¿El problema? El espresso requiere mucho mantenimiento y, sin la técnica adecuada, es fácil terminar con algo fino, amargo o completamente no comestible.
¿Ves baristas con de primera categoría equipo y años de práctica, pero esta es la verdad: no es necesario gastar miles de dólares en equipo para preparar una toma de calidad.
Nos saltamos los costosos sitios web de aparatos de café y acudimos directamente a un profesional. Kaleena Teoh, cofundadora de Proyecto de café de Nueva Yorkestá aquí para compartir su experiencia y mostrarle cómo dominar el proceso y preparar espresso como un profesional, sin importar qué máquina tenga en su mostrador.
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Los fundamentos del espresso
El espresso es un método de preparación preciso, no una bebida.
“La palabra ‘espresso’ en sí no es solo una bebida, en realidad es un método de preparación que implica verter agua caliente en un disco de café comprimido”, dijo Teoh, lo que se puede hacer usando una máquina con caldera o manualmente, como en una cafetera exprés en la estufa. Requiere una calibración específica de presión y temperatura, pero no es necesaria una máquina de última generación.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras disparas”, dijo. Con la mayoría de los modelos domésticos, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores.
Asegúrate de seguir estrictamente el proceso descrito por el fabricante, que puede implicar un paso para precalentar el agua antes de prepararla. Asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia también es esencial para el control de calidad, ya que cepillarse regularmente el polvo del punto de carga del portafiltro y enjuagarlo periódicamente con agua caliente son pasos cruciales para mantener un rendimiento óptimo.
1. Cuidado con el tamaño del molido
Los granos de café finamente molidos son esenciales para un espresso adecuado.
Dado que el espresso es un proceso, no una bebida, no existen granos de espresso y puedes elegir el origen y tueste que más te convenga para el espresso, incluso si es ligero. La molienda del grano que elijas afecta significativamente el resultado de la dosis que extraes.
“El tamaño del molido debe estar en el rango de arena fina”, dijo Teoh, que es más pequeño que el que se usa para el café de goteo, prensa francesa o vertido, pero no tan fino como el molido que se usa para bebidas sin filtrar como el café turco. Este elemento hace que sea aún más importante contar con un molinillo que permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial, en lugar de sólo unos pocos ajustes predeterminados, que pueden no proporcionar los matices necesarios.
Más que la máquina de café en sí, Teoh recomienda otro equipo fundamental para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, lo gastaría en una amoladora“, dijo Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy, muy importante para el espresso”.
Naturalmente, Teoh también recomienda los granos de café más frescos para obtener el mejor espresso. Recién molidos es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente en cuestión de semanas.
2. Obtenga la proporción correcta de café y agua
Al igual que el espresso, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” difiere para el espresso en comparación con cafe goteoPrensa francesa o vertido, ya que generalmente tienes un control limitado sobre la cantidad de agua que se incluye en la bebida. En cambio, lo que busca es una proporción específica entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, los baristas profesionales pesan el espresso terminado para garantizar la calidad.
“La proporción de café a agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que por cada gramo de café molido que ponemos, queremos producir entre un gramo y medio y dos y medio de espresso líquido en la taza”, dijo Teoh. “Esta proporción generalmente da un buen resultado, lo que llamamos ‘fuerza’. No sería demasiado intenso. Tampoco sería demasiado acuoso”.
Para facilitar los cálculos a medida que experimenta con estas proporciones, 1 a 2 es un rango promedio al que debe aspirar. Cuanto menor sea la proporción de espresso molido a líquido, más fuerte será el café.
A pesar de lo que el lenguaje de marketing quiera hacer creer, no existe diferencia entre el café y los granos de espresso.
Si tu máquina de café espresso tiene controles que te permiten ajustar la intensidad del café, pruébalos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar el resultado en términos de la proporción ideal son el tamaño de molienda, la consistencia y la presión del disco.
3. Prepare adecuadamente el disco.
Utilice su dedo para nivelar suavemente los granos.
Después de medir el polvo en el portafiltro, según su tamaño y la medida recomendada por el fabricante para dosis única o doble, el siguiente paso es nivelarlo antes de compactarlo. “Use los dedos para asegurarse de que se distribuya uniformemente antes de apretar”, dijo Teoh, para no terminar con un disco grumoso.
Dijo que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y la taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que contiene un volumen de polvo más pequeño o menos presurizado porque, para empezar, era desigual, ahí es donde va principalmente el agua, lo que resulta en una extracción deficiente.
Se debe aplicar un tapón pesado y de alta calidad del tamaño correcto para su portafiltro. Los portafiltros vienen en varios tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Querrá actualizar si su máquina no incluye un manipulador o está hecha de plástico liviano.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar un disparo.
Apretar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “querrás empujar hacia abajo hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dijo Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como estampar una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y apretado”.
Si quieres ser preciso con la presión, algunas pautas sugieren aplicar entre 20 y 30 libras. Teoh también señala que compactadores de resorte Están disponibles, lo que hace que sea más fácil y consistente aplicar la presión adecuada.
¿Qué importancia tiene la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en boca.
Puede ser conveniente una crema o una capa de espuma encima de la dosis. Aún así, no es necesariamente un indicador de una dosis tomada correctamente ni afecta significativamente el sabor.
Teoh dijo que el dióxido de carbono queda atrapado en los granos de café durante el tostado, el cual se libera durante la preparación y crea la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la preparación.
“Su crema no es sólo CO2, sino también aceites y materia insoluble en el café”, dijo Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos allí, pero el verdadero sabor del café está en el líquido más oscuro del fondo. La crema no tiene mucho sabor, per se, pero ayuda con la sensación en la boca”.
La ausencia de crema puede tener menos que ver con la mecánica del disparo y más con el tueste en sí. “La frescura del café marca la diferencia”, dijo Teoh, “y un poco de café, si se tuesta muy ligeramente, tampoco tiene mucha crema”.
Para maximizar el potencial de su crema, busca granos tostados más oscuros que hayan sido tostados recientemente.
Intenta y ajusta
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no temas ajustarla si el sabor no es de tu agrado.
Es tu espresso, por lo que es tu gusto lo que más importa para el resultado. Ligeras variaciones en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medición del polvo, la presión y la consistencia del apisonamiento y la temperatura (en la medida en que pueda controlarlas) afectarán los diferentes resultados.
Pruebe los ajustes anteriores para obtener una bebida equilibrada con una sensación en boca agradable y un sabor prolongado hasta que le guste.
“Puede que no tengas experiencia en preparar espresso, pero sí como consumidor”, dijo Teoh, “así que sabes cómo debe saber en tu taza y, si no es adecuado para ti, entonces sabes que hay que modificar algo.
Dadas todas las posibles variables anteriores, esperamos que sea sólo una cuestión de ajustar pequeñas cosas en lugar de necesitar un sistema completamente nuevo.
