Aida Lugo McAllister todavía recuerda la primera vez que probó el plato nacional no oficial de Puerto Rico.
“Cuando fui a Puerto Rico en 1970, cuando tenía 17 años, fue cuando tuve mi primer mofongo. Fue el paraíso”, recuerda. “Una montaña de puré de plátano con trozos de cerdo en salsa. Delicioso.”
El mofongo es el primer alimento que la gente menciona cuando habla de la isla, dice Lugo McAllister, una cocinera casera de Puerto Rico que ha publicado recetas en su sitio web. La cocina de Aída. Y en su libro de cocina bilingüe, La cocina de Aida en Boricua. Una mezcla rica y almidonada de plátanos verdes fritos, ajo, aceite de oliva y chicharrón (chicharrón de cerdo), es el acompañamiento perfecto para caldos y carnes guisadas. Al crecer en Gary, Indiana, Lugo McAllister y su familia no tenían fácil acceso a los plátanos verdes, por lo que no probó el mofongo hasta que se mudó a la isla cuando era adolescente. Pero la impresión que le causó el plato fue inmediata.
“Muy delicioso, muy húmedo y venía en un mortero”, recuerda. Desde entonces ha publicado recetas para A. Mofongo es “más saludable”. (sin chicharrón) en su página web y YouTube. Lugo McAllister se une a personas influyentes de Internet que fríen y trituran plátanos en morteros de madera. “Cuando piensas en la gastronomía puertorriqueña, estoy segura de que lo primero que te viene a la mente es el mofongo”, dice la creadora Natalia Persero. tik tokAntes de que ella prepare el plato para sus fans.
Aunque tiene un atractivo contemporáneo, las raíces del mofongo son profundas. El plato refleja la historia entrelazada de las poblaciones africana, europea e indígena de Puerto Rico. El pueblo taíno, originario de las islas del Caribe, utilizaba el pilón, un mortero de madera, para hacer esto. Muele los ingredientes juntos.. Era su civilización Próspero Antes de que Cristóbal Colón llegara al Caribe en 1492. Poco después, los colonos españoles atacaron y esclavizaron a los taínos, obligándolos a trabajar en minas de oro y plantaciones. Tantos taínos murieron bajo el dominio colonial que los españoles trajeron esclavos de África occidental a la isla para reemplazar su menguante fuerza laboral.
En África occidental, los chefs llevan mucho tiempo preparando fufu, un plato a base de plátanos, patatas o yuca hervidos y luego triturados. Los africanos esclavizados trajeron el mismo estilo a Puerto Rico. También introdujeron la planta del banano, que crece fácilmente en la isla y se convirtió en “la principal fuente de alimento para los esclavos y los pobres”, dijo Lugo McAllister, quien regresó de Puerto Rico a Indiana cuando tenía veintitantos años.
El plátano está estrechamente relacionado con los plátanos, pero en su forma verde inmadura no es tan dulce y puede usarse como almidón neutro similar al de las papas. Con el tiempo, los chefs africanos combinaron fufu elaborado con plátanos con ingredientes europeos como ajo, aceite y chicharrón para darle sabor y humedad. La palabra “mofongo” proviene del término angoleño kikongo, escribió el fallecido historiador gastronómico Cruz Miguel Ortiz Cuadra en su libro Eating Puerto Rican: A History of Food, Culture, and Identity. “Mfweng-mfweng” Significa “una gran cantidad de nada en absoluto”.
Pero esto no quiere decir que preparar mofongo sea fácil. “Es comida de restaurante”, dijo Lugo-McAllister. “Debido a los muchos pasos involucrados”. E incluso algunos restaurantes evita El plato se creó debido a la cantidad de grasa que se utiliza para triturar los plátanos. Sin embargo, el mofongo es considerado una piedra angular de la gastronomía puertorriqueña y cada restaurante lo prepara a su manera. Algunos en Pune lo ofrecen para darle más brillo. El plato principal se suele servir a un lado o en un pozo en medio de la colina.
En Kissimmee, Florida, donde más de la mitad de los 85.000 residentes de la ciudad son de ascendencia puertorriqueña, no falta el buen mofongo. Los chefs de El Cilantrillo, un restaurante de Kissimmee conocido por su deliciosa cocina, sus porciones enormes y su música en vivo, crean un restaurante particularmente bueno. “Yo diría que soy un probador de mofongo”, dijo Yannick Jordan, gerente de proyectos que creció en Puerto Rico y trabaja en la empresa de restaurantes que incluye El Cilantrillo. “El Cilantrillo sigue siendo mi mofongo favorito que he probado”. Más suave, con un fuerte sabor a ajo, el mofongo de Pune lleva el nombre del restaurante y se puede pedir relleno de todo, desde pulpo hasta carne Impossible. Es su best seller.
Como ocurre con cualquier gran plato, el mofongo ha obtenido una buena cantidad de beneficios secundarios en los últimos años. Chefs creativos de Puerto Rico y el continente están experimentando con plátanos machacados con ajo. Está el mofongo vegano de Logo McAllister, por ejemplo. Para un aperitivo festivo, los chefs forman pequeñas cantidades de puré de plátanos en tazas pequeñas y luego las fríen para prepararlas. “mofungitos” Está lleno de carne.
El Cilantrillo es proveedor de otra innovación del mofongo: trifungo, un mofongo elaborado con un trío de plátanos verdes, yuca (yuca) y maduros (plátanos dulces y maduros). Lugo-McAllister dijo que cuando probó el mofongo por primera vez en la década de 1970, el trifongo era poco común.
La yuca en trifongo es moderadamente dulce, El tubérculo almidonado cultivado por los taínos. Esto ahora se ha convertido en un alimento básico en toda América Latina, Asia y África. El Trifongo de El Cilantrillo no tiene chicharrón y obtiene un poco más de humedad y sabor umami del caldo de pollo y los condimentos.
Lugo McAllister dice que cuando se trata de hacer mofongo, el desafío es conseguir la textura correcta. “Debe estar húmedo pero no grasoso”, dice.
La yuca y el plátano quedan bastante secos una vez triturados, por lo que es trabajo del cocinero agregar grasa y líquido para humedecerlos. “Si no pones grasa ni ningún tipo de líquido, Dios mío, ni siquiera podrás tragarlo”, advierte Lugo-McAllister. Tradicionalmente, los chefs obtienen la humedad del chicharrón, pero muchos mofongos modernos, como El Cilantrillo Trifungo, se humedecen con caldo y aceite de oliva. Para evitar comer demasiada grasa, Lugo-McAllister recomienda agregarla poco a poco y probar para ver cuándo le conviene la consistencia.
Al final, el objetivo no es un puré, sino un puré con muchos trocitos crujientes. Lugo McAllister recomienda triturar los almidones mientras aún están calientes después de la cocción, porque se vuelven más difíciles de manipular una vez que se enfrían. Si no tienes mortero, puedes colocar los almidones en un bol de acero inoxidable, cubrirlos con un paño de cocina y batirlos con un mazo. También se puede colocar en una bolsa de plástico y batir con el fondo plano de una taza o sartén.
Finalmente, está el sabor. La yuca y los plátanos verdes son muy suaves, por lo que la sal, el ajo y otros condimentos son fundamentales. “Se supone que debe tener mucho sabor a ajo”, dijo Lugo-McAllister. Su versión saludable del mofongo incluye cilantro, y El Cilantrillo obtiene un sabor fuerte gracias al adobo, una mezcla de sal y especias como ajo, pimienta, orégano y cúrcuma que muchos chefs puertorriqueños reservan. Algunos chefs lo preparan en casa, pero también se consigue ya preparado en los supermercados.
El adobo, más el baile entre el plátano verde, el plátano dulce y la yuca hacen del Trifongo de El Cilantrillo algo dulce. La yuca y los medoros añaden una dimensión al mofongo que normalmente no existe, dijo Jordan. “La yuca es más salada. Naturalmente, el plátano es más dulce. Así que es como una explosión en la boca entre estos dos sabores diferentes”.
