Cómo Yara Herrera abrió uno de los mejores restaurantes nuevos del país

Yara Herrera No crecí con el sueño de ser chef. “Me gustaría poder decir que crecí cocinando con mi abuela”, dice, “pero en realidad me topé con ello”.

Ese tropiezo se convirtió en algo aún mayor cuando tomó clases de cocina en la escuela secundaria. donde los profesores compartieron sus historias sin filtro sobre la vida en el restaurante. “Ella hablaba de gente gritando, cortándome y llorando”, recordó Herrera. “Y pensé Vaya, eso suena como algo que realmente quiero hacer algún día.–

La clase le dio el gusto tanto por el orden como por el caos. Las recetas están estructuradas. Los resultados llegaron rápidamente. “Lo siguiente que sabes es que estoy postulando para la escuela de cocina”, dijo. Influencer en el restaurante anfitrión Shawn Walchef–

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A partir de ahí, Herrera comenzó a aprender de dos de los chefs más solicitados en el negocio, primero Wolfgang Puck y luego David Chang, y ambos pusieron a prueba sus límites y le enseñaron lecciones que algún día darían forma a sus propios restaurantes. doblador del infierno–

“Era como la televisión”, dijo sobre su trabajo con Park. “Todo el mundo te grita, eres estúpido y parece que a todo el mundo le gusta. Lo cual es la parte más loca”.

Como Saussier, recogía 100 libras de huesos cada día. “Tuve que conseguir que los carniceros me ayudaran llevándoles bocadillos”, dice, “hasta que la atraparon. Entonces me gritaron pidiendo ayuda”. La experiencia fue difícil pero transformadora. “Aprendí a controlarme”, dijo.

Cuando asistió al primer lanzamiento de Chang en Los Ángeles con el equipo de Momofuku, estaba lista para el desafío. “Preguntó quién podía hacer una tortilla francesa. Y todos levantaron la mano”, dijo. “Luego preguntó quién apostaría por su coche. Y aproximadamente la mitad de las manos cayeron. Luego dijo: ‘¿Quién va a hacer uno para mí ahora?’ Y éramos solo nosotros tres”.

Ella se rió y pensó en ello. “Odiaba mi tortilla”, dijo, “pero me enseñó mucho. No se puede fingir confianza en esta industria”.

Esos primeros años bajo la tutela de Park y Chang la hicieron flexible y agudizaron sus instintos. También le dieron algo más valioso: la confianza para dirigir su propia cocina. Cuando llegó el momento de abrir Hellbender en Queens, Herrera sabía exactamente cómo quería que se sintiera: ruidoso, audaz y completamente suyo.

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La presión es un privilegio.

cuando doblador del infierno Resulta que Herrera finalmente tuvo un restaurante que la reflejaba. La noche del estreno pasó todo lo que podía salir mal. “Me incliné sobre la freidora y dejé caer dos Sharpies y un bolígrafo en el aceite”, dijo. “Colamos el aceite de la freidora incluso antes de disparar el boleto”.

Esa noche no fue mucho más fácil. “Le prendimos fuego a la salamandra”, dijo Herrera entre risas. “Están sucediendo muchas cosas pequeñas. Sólo hay que reírse de ello”.

El caos creó un nuevo tipo de presión sobre Herrera para que siguiera adaptándose. “Empiezas a pensar internamente”, dice, “te gusta el cilantro, entonces crees que a todos les gusta el cilantro. Entonces sabrás que no se trata solo de ti. El restaurante encontró su propia voz”.

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Hellbender comenzó como un bar de cócteles con un pequeño menú de comida. Pero pronto evolucionó hasta convertirse en un restaurante de servicio completo centrado en la cocina mexicano-estadounidense. en tiempos de nueva york Galardonado con dos estrellas al llamarlo “Un faro para la comida de inspiración mexicano-estadounidense” don Nómbrelo uno de Los mejores restaurantes nuevos de 2024Y Herrera ha sido promedio. Premio al Chef Estrella–

El éxito viene con presión. Pero Herrera ve eso como un privilegio. “Todo quiere salir mal”, dijo. “La plomería, los permisos, los vecinos de arriba inundándote sin cesar. Pero me recuerdo a mí mismo que la presión es un privilegio. Si me pongo en esta posición es porque puedo manejarla”.

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Yara Herrera No crecí con el sueño de ser chef. “Me gustaría poder decir que crecí cocinando con mi abuela”, dice, “pero en realidad me topé con ello”.

Ese tropiezo se convirtió en algo aún mayor cuando tomó clases de cocina en la escuela secundaria. donde los profesores compartieron sus historias sin filtro sobre la vida en el restaurante. “Ella hablaba de gente gritando, cortándome y llorando”, recordó Herrera. “Y pensé Vaya, eso suena como algo que realmente quiero hacer algún día.–